Tiramisù

Φτιάξτε 300 ml εσπρέσο, ή πολύ δυνατό καφέ φίλτρου, και ρίξτε τον σε ένα ρηχό πιάτο αρκετά φαρδύ ώστε να βουτάτε κατά μήκος ένα σαβοιάρντι. Αφήστε τον να κρυώσει εντελώς, κάτι που παίρνει περίπου 20 λεπτά· ο ζεστός καφές κάνει αμέσως τα μπισκότα πολτό. Στο μεταξύ, χωρίστε προσεκτικά τα αυγά, κρατώντας κάθε ίχνος ασπραδιού έξω από τους κρόκους, και βγάλτε το μασκαρπόνε από το ψυγείο ώστε να χάσει την παγωνιά του.

• εσπρέσο300 mL

Βάλτε τους κρόκους και τη ζάχαρη σε ένα μεγάλο μπολ. Χτυπήστε με ηλεκτρικό χτυπητήρι, ή με το χέρι με σύρμα, για 4–5 λεπτά, μέχρι το μείγμα να διπλασιαστεί σε όγκο, να γίνει ανοιχτοκίτρινο και να πέφτει από το σύρμα σε πηχτή κορδέλα. Η ζάχαρη πρέπει να έχει διαλυθεί πλήρως: τρίψτε λίγη ανάμεσα στα δάχτυλά σας και πρέπει να είναι λεία, όχι αδρή.

• κρόκος αυγού5
• ζάχαρη100 γρ.

Προσθέστε το μασκαρπόνε στους κρόκους, ένα τρίτο τη φορά. Ενσωματώστε το απαλά με σπάτουλα, τραβώντας το από τον πάτο του μπολ προς την επιφάνεια, μέχρι η κρέμα να γίνει λεία, πηχτή και χωρίς σβώλους. Μην χτυπάτε δυνατά σε αυτό το στάδιο: το μασκαρπόνε που δουλεύεται υπερβολικά γίνεται κοκκώδες και μετά κόβει. Η κρέμα πρέπει να κρατά μαλακή κορυφή και να μη τρέχει όταν σηκώνετε μια κουταλιά.

• Μασκαρπόνε500 γρ.

Βουτήξτε κάθε σαβοιάρντι στον εσπρέσο για 1–2 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά, ώστε να είναι υγρό αλλά ακόμα σφιχτό, και απλώστε τα μισά σε μία στρώση σε πυρέξ 20 × 30 cm. Απλώστε από πάνω τα μισά της κρέμας ομοιόμορφα. Επαναλάβετε με δεύτερη στρώση από βουτηγμένα μπισκότα και την υπόλοιπη κρέμα και λειάνετε την επιφάνεια με το πίσω μέρος ενός κουταλιού.

• Σαβαγιάρ300 γρ.
• εσπρέσο300 mL

Σκεπάστε το πυρέξ και βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες, ιδανικά όλη τη νύχτα, ώστε τα μπισκότα να μαλακώσουν ολόκληρα και η κρέμα να στερεωθεί αρκετά για να κόβεται. Λίγο πριν το σερβίρισμα, πασπαλίστε την επιφάνεια με το κακάο μέσα από ψιλό σουρωτήρι, σε ομοιόμορφο στρώμα. Κόψτε σε 8 τετράγωνα με μαχαίρι βουτηγμένο σε ζεστό νερό και σκουπισμένο, και βγάλτε τα με σπάτουλα.

• σκόνη κακάο2 κ.σ.