Tiramisù

Zet 300 ml espresso, of zeer sterke filterkoffie, en giet die in een ondiepe schaal die breed genoeg is om een lange vinger in de lengte in te dopen. Laat de koffie helemaal afkoelen, wat ongeveer 20 minuten duurt; hete koffie maakt de koekjes meteen papperig. Scheid intussen de eieren zorgvuldig, zodat er geen spoortje eiwit in de dooiers komt, en haal de mascarpone uit de koelkast zodat hij niet meer ijskoud is.

• espresso300 ml

Doe de eidooiers en de suiker in een grote kom. Klop 4–5 minuten met een elektrische mixer, of met de hand met een garde, tot het mengsel in volume is verdubbeld, bleekgeel is geworden en in een dik lint van de garde valt. De suiker moet helemaal zijn opgelost: wrijf een beetje tussen je vingers en het moet glad aanvoelen, niet korrelig.

• eidooier5
• suiker100 g

Voeg de mascarpone in drie keer toe aan de dooiers, steeds een derde. Vouw hem voorzichtig erdoor met een spatel, van de bodem van de kom naar boven, tot de room glad en dik is en zonder klontjes. Klop in dit stadium niet hard: te veel bewerkte mascarpone wordt korrelig en schift dan. De room moet een zachte piek vormen en niet lopen als je er een lepel van optilt.

• mascarpone500 g

Doop elke lange vinger 1–2 seconden per kant in de espresso, zodat hij vochtig maar nog stevig is, en leg de helft ervan in één laag in een schaal van 20 × 30 cm. Verdeel de helft van de room gelijkmatig erover. Herhaal met een tweede laag gedoopte koekjes en de rest van de room en strijk het oppervlak glad met de achterkant van een lepel.

• lange vinger300 g
• espresso300 ml

Dek de schaal af en zet hem minstens 6 uur in de koelkast, bij voorkeur een nacht, zodat de koekjes helemaal zacht worden en de room stevig genoeg wordt om te snijden. Bestuif het oppervlak vlak voor het serveren met de cacao door een fijne zeef, in een gelijkmatige laag. Snijd in 8 vierkanten met een mes dat in heet water is gedoopt en droog is geveegd, en til ze eruit met een spatel.

• cacaopoeder2 el