Tiramisù

Preparar 300 ml de café expreso, o de café de filtro muy fuerte, y verterlo en un plato hondo y ancho, en el que quepa una soletilla a lo largo. Dejar que se enfríe por completo, lo que lleva unos 20 minutos; el café caliente deshace las galletas al instante. Mientras tanto, separar los huevos con cuidado, sin que quede ni rastro de clara en las yemas, y sacar el mascarpone de la nevera para que pierda el frío.

• café espresso300 ml

Poner las yemas y el azúcar en un bol grande. Batir con varillas eléctricas, o a mano con unas varillas manuales, durante 4–5 minutos, hasta que la mezcla haya doblado su volumen, esté de color amarillo pálido y caiga de las varillas en forma de cinta espesa. El azúcar debe estar totalmente disuelto: al frotar un poco entre los dedos, se ha de notar suave, no arenoso.

• yema de huevo5
• azúcar100 g

Añadir el mascarpone a las yemas, un tercio cada vez. Mezclarlo con suavidad con una espátula, con movimientos envolventes de abajo hacia arriba, hasta que la crema quede lisa, espesa y sin grumos. En este punto no hay que batir con fuerza: el mascarpone muy trabajado se vuelve granuloso y luego se corta. La crema debe mantener un pico suave y no escurrirse al levantar una cucharada.

• mascarpone500 g

Mojar cada soletilla en el café 1–2 segundos por cada lado, de modo que quede húmeda pero firme, y colocar la mitad en una sola capa en una fuente de 20 × 30 cm. Extender por encima la mitad de la crema de forma uniforme. Repetir con una segunda capa de galletas mojadas y el resto de la crema, y alisar la superficie con el dorso de una cuchara.

• bizcocho de soletilla300 g
• café espresso300 ml

Tapar la fuente y refrigerar al menos 6 horas, mejor toda la noche, para que las galletas se ablanden por completo y la crema cuaje lo bastante para cortarla. Justo antes de servir, espolvorear la superficie con el cacao a través de un colador fino, en una capa uniforme. Cortar en 8 cuadrados con un cuchillo mojado en agua caliente y secado, y sacarlos con una espátula.

• cacao en polvo2 cda.