טירמיסו

הכינו 300 מ״ל אספרסו, או קפה פילטר חזק מאוד, ויצקו אותו לצלחת שטוחה רחבה מספיק כדי לטבול בה אצבע ספוג לאורכה. הניחו לו להתקרר לגמרי, מה שלוקח כ-20 דקות; קפה חם הופך את הביסקוויטים לעיסה מיד. בינתיים הפרידו את הביצים בזהירות, כך שאף שריד של חלבון לא יישאר בחלמונים, והוציאו את המסקרפונה מהמקרר כדי שתאבד מהקור.

• אספרסו300 מ״ל

שימו את חלמוני הביצים ואת הסוכר בקערה גדולה. הקציפו במטרפה חשמלית, או ביד במטרפה ידנית, 4–5 דקות, עד שהתערובת מכפילה את נפחה, הופכת לצהובה בהירה ונופלת מהמטרפה ברצועה סמיכה. הסוכר חייב להתמוסס לגמרי: משפשפים מעט בין האצבעות והוא צריך להרגיש חלק, לא גרגירי.

• חלמון ביצה5
• סוכר100 גר׳

הוסיפו את המסקרפונה לחלמונים, שליש בכל פעם. קפלו אותה בעדינות עם מרית, תוך משיכה מתחתית הקערה כלפי מעלה, עד שהקרם חלק, סמיך וללא גושים. אל תקציפו במרץ בשלב הזה: מסקרפונה שעובדה יותר מדי נעשית גרגירית ואז מתפצלת. הקרם צריך להחזיק פסגה רכה ולא לזלוג כשמרימים כף ממנו.

• מסקרפונה500 גר׳

טבלו כל אצבע ספוג באספרסו 1–2 שניות מכל צד, כך שהיא לחה אך עדיין מוצקה, והניחו מחציתן בשכבה אחת בתבנית בגודל 20 × 30 ס״מ. מרחו מחצית מהקרם באופן שווה מעל. חזרו על התהליך עם שכבה שנייה של ביסקוויטים טבולים ושאר הקרם, וחלקו את פני השטח בגב כף.

• אצבעות סבויארדי300 גר׳
• אספרסו300 מ״ל

כסו את התבנית וקררו לפחות 6 שעות, רצוי לילה שלם, כדי שהביסקוויטים יתרככו עד הליבה והקרם יתייצב מספיק כדי לחתוך. רגע לפני ההגשה פזרו את הקקאו מעל דרך מסננת דקה, בשכבה אחידה. חתכו ל-8 ריבועים בסכין שנטבלה במים חמים וייבשה, והרימו אותם במרית.

• אבקת קקאו2 כפות