Künefe

Mettez le sucre, l’eau et le jus de citron dans une petite casserole et portez à ébullition en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laissez frémir à feu moyen pendant 8–10 minutes, jusqu’à ce que le sirop épaississe légèrement et nappe tout juste la cuillère. Ne remuez plus dès qu’il bout, pour éviter les cristaux. Versez-le dans un pichet et laissez-le refroidir complètement. Un sirop froid sur un künefe chaud, c’est ce qui garde la pâte croustillante.

• sucre250 g
• eau250 ml
• jus de citron1 c. à soupe

Faites fondre le beurre. Mettez le kadayıf dans un grand saladier et séparez les filaments du bout des doigts, en les coupant en morceaux d’environ 2 cm s’ils sont longs. Versez le beurre fondu dessus et frottez-le entre vos mains pendant 3–4 minutes, jusqu’à ce que chaque filament soit enrobé et que la pâte soit souple, aérée et légèrement brillante. Les filaments secs brûlent dans la poêle : n’hésitez pas à bien travailler le beurre.

• kadayıf250 g
• beurre150 g

Râpez ou coupez le fromage en fines tranches. Tassez fermement la moitié du kadayıf au fond d’une poêle antiadhésive de 24 cm avec couvercle, en une couche régulière, en la remontant un peu sur les bords. Répartissez le fromage dessus, en laissant une marge de 1 cm sur le pourtour pour qu’il ne s’échappe pas. Recouvrez avec le reste du kadayıf et appuyez fort avec le dos d’une cuillère.

• kadayıf250 g
• fromage300 g

Posez la poêle sur feu moyen-doux et cuisez 6–8 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré et croustillant et que le fromage commence à fondre. Posez une grande assiette plate sur la poêle et retournez le tout d’un seul geste, puis refaites glisser le künefe dans la poêle, face dorée vers le haut. Cuisez encore 6–8 minutes, jusqu’à ce que le second côté soit doré aussi et que le fromage soit tendre et filant. Appuyer dessus de temps en temps l’aide à bien tenir.

Démoulez le künefe sur un plat de service, versez environ deux tiers du sirop froid régulièrement sur le dessus et laissez-le s’imbiber 1 minute. Moulez finement les pistaches, ou hachez-les, et parsemez-les dessus. Coupez en parts et servez aussitôt, tant que le fromage est encore fondant. Servez le reste du sirop à part, pour ceux qui l’aiment plus sucré.

• pistache40 g