キュネフェ

小鍋に砂糖、水、レモン汁を入れて沸騰させ、砂糖が溶けるまで混ぜる。中火で8–10分煮て、少しとろみがつき、スプーンにうっすら絡むくらいにする。沸騰したら、結晶ができないよう混ぜない。ピッチャーに移し、完全に冷ます。熱いキュネフェに冷めたシロップをかけると、生地がカリッとしたままになる。

• 砂糖250 g
• 水250 ml
• レモン汁大さじ1

バターを溶かす。大きなボウルにカダイフを入れ、指で糸をほぐし、長い場合は約2 cmに切る。溶かしたバターを回しかけ、手で3–4分すり込み、糸の1本1本にバターがまとわり、生地が柔らかくほぐれて少しつやが出るまでなじませる。バターが足りない糸は鍋で焦げるので、惜しまずしっかり混ぜ込む。

• カダイフ250 g
• バター150 g

チーズをすりおろすか、薄切りにする。ふたのできる直径24 cmのフッ素樹脂加工のフライパンに、カダイフの半量をしっかり押し込んで平らに敷き詰め、側面にも少し立ち上げる。その上にチーズを広げる。チーズがはみ出さないよう、縁は1 cm空けておく。残りのカダイフをかぶせ、スプーンの背で強く押さえる。

• カダイフ250 g
• チーズ300 g

フライパンを弱めの中火にかけて6–8分焼き、底が濃い黄金色でカリッとし、チーズが溶け始めるまで火を通す。大きな平らな皿をフライパンにかぶせ、一気にひっくり返してから、焼き面を上にしてフライパンに滑らせて戻す。さらに6–8分焼き、もう一方の面も黄金色になり、チーズが柔らかくのびるようになるまで火を通す。ときどき押さえると、まとまりやすくなる。

キュネフェを皿に返して取り出し、冷ましたシロップの約3分の2を全体にまんべんなくかけ、1分置いてしみ込ませる。ピスタチオを細かく砕くか刻み、上に散らす。くし形に切り、チーズがまだとろとろのうちにすぐ出す。残りのシロップは、甘めが好きな人のために別に添える。

• ピスタチオ40 g