کونفه

شکر، آب و آب‌لیمو را در قابلمهٔ کوچکی بریزید و به جوش بیاورید و هم بزنید تا شکر حل شود. روی حرارت متوسط 8–10 دقیقه بجوشانید، تا شربت کمی غلیظ شود و روی قاشق بنشیند. بعد از جوش آمدن دیگر هم نزنید تا بلور نبندد. شربت را در پارچ بریزید و بگذارید کاملاً سرد شود. شربت سرد روی کونفهٔ داغ است که خمیر را ترد نگه می‌دارد.

• شکر۲۵۰ گرم
• آب۲۵۰ میلی‌لیتر
• آب‌لیمو۱ قاشق غذاخوری

کره را آب کنید. کادایف را در کاسهٔ بزرگی بریزید و با انگشتان رشته‌ها را از هم باز کنید؛ اگر بلند هستند، به تکه‌های حدود 2 سانتی‌متری ببرید. کرهٔ آب‌شده را روی آن بریزید و 3–4 دقیقه با دست بمالید، تا همهٔ رشته‌ها کره بخورند و خمیر نرم، شل و کمی براق شود. رشته‌های خشک در ماهیتابه می‌سوزند، پس کره را سخاوتمندانه در آن‌ها ببرید.

• کادایف۲۵۰ گرم
• کره۱۵۰ گرم

پنیر را رنده یا نازک ورقه کنید. نیمی از کادایف را محکم در کف ماهیتابهٔ نچسب 24 سانتی‌متری دردار فشار دهید، آن را در یک لایهٔ یکدست فشرده کنید و کمی هم روی دیواره‌ها بالا بیاورید. پنیر را روی آن پهن کنید و در لبه 1 سانتی‌متر فاصله بگذارید تا بیرون نزند. با بقیهٔ کادایف بپوشانید و با پشت قاشق محکم فشار دهید.

• کادایف۲۵۰ گرم
• پنیر۳۰۰ گرم

ماهیتابه را روی حرارت کم تا متوسط بگذارید و 6–8 دقیقه بپزید، تا کف آن طلایی پررنگ و ترد شود و پنیر شروع به آب شدن کند. یک بشقاب تخت بزرگ روی ماهیتابه بگذارید و آن را یک‌جا برگردانید، سپس کونفه را با سمت برشته‌شده به بالا دوباره داخل ماهیتابه بلغزانید. 6–8 دقیقهٔ دیگر بپزید، تا روی دوم هم طلایی شود و پنیر نرم و کشدار شود. گاهی فشار دادن آن کمک می‌کند که کونفه از هم نپاشد.

کونفه را روی بشقاب سرو برگردانید، حدود دو سوم شربت سرد را یکنواخت روی آن بریزید و 1 دقیقه بگذارید جذب شود. پسته را ریز آسیاب کنید یا خرد کنید و روی آن بپاشید. به شکل قاچ ببرید و بی‌درنگ، تا وقتی پنیر هنوز مذاب است، سرو کنید. بقیهٔ شربت را کنار آن بگذارید، برای کسانی که شیرین‌تر دوست دارند.

• پسته۴۰ گرم