Künefe

Poner el azúcar, el agua y el zumo de limón en un cazo pequeño y llevar a ebullición, removiendo hasta que el azúcar se disuelva. Cocer a fuego medio durante 8–10 minutos, hasta que el almíbar espese ligeramente y apenas cubra una cuchara. No remover una vez que hierva, para evitar que cristalice. Verterlo en una jarra y dejar que se enfríe por completo. El almíbar frío sobre el künefe caliente es lo que mantiene crujiente la pasta.

• azúcar250 g
• agua250 ml
• zumo de limón1 cda.

Derretir la mantequilla. Poner el kadayıf en un bol grande y separar las hebras con los dedos, cortándolas en trozos de unos 2 cm si son largas. Verter por encima la mantequilla derretida y frotar con las manos durante 3–4 minutos, hasta que cada hebra esté cubierta y la pasta quede blanda, suelta y ligeramente brillante. Las hebras secas se queman en la sartén, así que conviene trabajar bien la mantequilla por toda la masa.

• kadayif250 g
• mantequilla150 g

Rallar el queso o cortarlo en láminas finas. Presionar con firmeza la mitad del kadayıf en la base de una sartén antiadherente de 24 cm con tapa, compactándolo en una capa uniforme y subiéndolo un poco por los lados. Extender el queso por encima, dejando un margen de 1 cm en el borde para que no se salga. Cubrir con el resto del kadayıf y presionar con fuerza con el dorso de una cuchara.

• kadayif250 g
• queso300 g

Poner la sartén a fuego medio-bajo y cocinar durante 6–8 minutos, hasta que la base esté muy dorada y crujiente y el queso haya empezado a fundirse. Colocar un plato llano grande sobre la sartén y darle la vuelta de un solo movimiento; después deslizar el künefe de nuevo a la sartén, con el lado dorado hacia arriba. Cocinar otros 6–8 minutos, hasta que también esté dorado por el segundo lado y el queso quede blando y elástico. Presionarlo de vez en cuando ayuda a que se mantenga unido.

Desmoldar el künefe en un plato de servir, verter por encima de forma uniforme unos dos tercios del almíbar frío y dejar 1 minuto para que se empape. Moler los pistachos finamente, o picarlos, y esparcirlos por encima. Cortar en porciones triangulares y servir de inmediato, mientras el queso aún está fundido. Servir el resto del almíbar aparte, para quien lo prefiera más dulce.

• pistacho40 g