Künefe

Mettere lo zucchero, l'acqua e il succo di limone in un pentolino e portare a ebollizione, mescolando finché lo zucchero si scioglie. Cuocere a fuoco medio per 8–10 minuti, finché lo sciroppo si addensa leggermente e vela appena il cucchiaio. Non mescolare più dopo che bolle, per evitare i cristalli. Versarlo in una caraffa e lasciarlo raffreddare del tutto. È lo sciroppo freddo sul künefe caldo che mantiene croccante la pasta.

• zucchero250 g
• acqua250 ml
• succo di limone1 cucchiaio

Sciogliere il burro. Mettere il kadayıf in una ciotola capiente e separare i fili con le dita, tagliandoli in pezzi di circa 2 cm se sono lunghi. Versare sopra il burro fuso e lavorarlo con le mani per 3–4 minuti, finché ogni filo è ben ricoperto e la pasta è morbida, sciolta e leggermente lucida. I fili asciutti bruciano in padella, quindi non risparmiate il burro e distribuitelo bene.

• kadayıf250 g
• burro150 g

Grattugiare il formaggio o affettarlo sottile. Pressare con decisione metà del kadayıf sul fondo di una padella antiaderente da 24 cm con coperchio, compattandolo in uno strato uniforme e portandolo un poco anche sui bordi. Distribuire il formaggio sopra, lasciando 1 cm di margine lungo il bordo perché non coli fuori. Coprire con il resto del kadayıf e premere con forza con il dorso di un cucchiaio.

• kadayıf250 g
• formaggio300 g

Mettere la padella a fuoco medio-basso e cuocere per 6–8 minuti, finché il fondo è dorato intenso e croccante e il formaggio ha cominciato a sciogliersi. Appoggiare sulla padella un piatto grande e piatto e rovesciare il tutto in un solo gesto, poi far scivolare di nuovo il künefe in padella, con il lato dorato in alto. Cuocere per altri 6–8 minuti, finché è dorato anche sull'altro lato e il formaggio è morbido e filante. Premerlo ogni tanto aiuta a tenerlo compatto.

Rovesciare il künefe su un piatto da portata, versare in modo uniforme circa due terzi dello sciroppo freddo e lasciare per 1 minuto che si assorba. Tritare finemente i pistacchi, oppure tagliarli a coltello, e cospargerli sopra. Tagliare a spicchi e servire subito, mentre il formaggio è ancora fuso. Portare in tavola lo sciroppo rimasto a parte, per chi lo preferisce più dolce.

• pistacchio40 g