Falafel

Rincez les pois chiches secs et retirez les éventuels cailloux. Mettez-les dans un grand saladier et couvrez d'eau froide sur au moins 5 cm, car ils doublent à peu près de volume. Laissez-les tremper 12–18 heures à température ambiante, ou toute une nuit. Égouttez bien. N'utilisez que des pois chiches secs, jamais en conserve ni déjà cuits, trop tendres : ils donnent une pâte qui se défait dans l'huile.

• pois chiche300 g

Épluchez l'oignon et l'ail et hachez-les grossièrement. Mettez les pois chiches égouttés, l'oignon, l'ail, le persil et la coriandre, tiges comprises, dans un robot avec le cumin, le bicarbonate et une bonne pincée de sel. Mixez par à-coups pendant 2–3 minutes, en raclant les parois, jusqu'à ce que le mélange ait la texture d'un sable grossier et humide. Arrêtez avant qu'il devienne une purée lisse, qui donne des falafels denses.

• pois chiche300 g
• oignon1
• ail4 gousses
• persil1 botte
• coriandre1 botte
• cumin2 c. à café
• bicarbonate de soude0,5 c. à café
• selselon le goût

Couvrez le saladier et mettez le mélange au réfrigérateur au moins 30 minutes, pour que les saveurs se fondent et que le mélange raffermisse. Prenez une petite poignée, environ 1 cuillère à soupe bombée, et pressez-la fermement entre vos paumes en une boule ou un disque aplati d'environ 4 cm de large. Faites-en 20 en tout. Si une boule s'effrite, serrez-la plus fort ; si le mélange semble humide, remettez-le au réfrigérateur 15 minutes de plus.

Versez l'huile dans une casserole profonde, sur au moins 5 cm de hauteur, et chauffez-la à 180 °C, en vérifiant avec un thermomètre. Faites frire les falafels par fournées de 5–6 pendant 3–4 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé partout. Sortez-les avec une écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant et salez. Laissez l'huile revenir à température entre les fournées.

• huile de friture750 ml