Falafel

Sciacquare i ceci secchi ed eliminare eventuali sassolini. Metterli in una ciotola capiente e coprirli di acqua fredda per almeno 5 cm, perché all'incirca raddoppiano di volume. Lasciarli in ammollo per 12–18 ore a temperatura ambiente, o tutta la notte. Scolarli bene. Usare solo ceci secchi, mai in scatola o già cotti, troppo morbidi e che danno un impasto che si sfalda nell'olio.

• cece300 g

Sbucciare e tritare grossolanamente cipolla e aglio. Mettere nel robot da cucina i ceci scolati, la cipolla, l'aglio, il prezzemolo e il coriandolo, gambi compresi, con il cumino, il bicarbonato e una generosa presa di sale. Frullare a impulsi per 2–3 minuti, raccogliendo il composto dalle pareti, finché ha la consistenza di sabbia umida e grossolana. Fermarsi prima che diventi una purea liscia, che dà falafel compatti.

• cece300 g
• cipolla1
• aglio4 spicchi
• prezzemolo1 mazzo
• coriandolo1 mazzo
• cumino2 cucchiaini
• bicarbonato di sodio0,5 cucchiaini
• saleq.b.

Coprire la ciotola e mettere il composto in frigorifero per almeno 30 minuti, perché i sapori si assestino e il composto si rassodi. Prendere una piccola manciata, circa 1 cucchiaio colmo, e premerla con decisione tra i palmi in una palla o in un disco schiacciato di circa 4 cm di diametro. Formarne 20 in tutto. Se una palla si sbriciola, stringerla più forte; se il composto è bagnato, rimetterlo in frigorifero per altri 15 minuti.

Versare l'olio in una pentola alta, per una profondità di almeno 5 cm, e scaldarlo a 180 °C, controllando con un termometro. Friggere i falafel in tranche da 5–6 per 3–4 minuti, girandoli una volta, finché sono bruni dappertutto. Estrarli con una schiumarola, scolarli su carta da cucina e salare. Lasciare che l'olio torni in temperatura tra una tranche e l'altra.

• olio per friggere750 ml