Falafel

把干鹰嘴豆冲洗干净，挑出小石子。放入大盆，用冷水浸没，水面至少高出豆子5 cm，因为豆子大约会膨胀到两倍。在室温下浸泡12–18小时，或泡一整夜。充分沥干。只能用干鹰嘴豆，千万不要用罐头或煮熟的鹰嘴豆，它们太软，做出来的糊在油里会散开。

• 鹰嘴豆300 g

洋葱和大蒜去皮，粗切。把沥干的鹰嘴豆、洋葱、大蒜、欧芹和香菜（连茎一起）放入料理机，加入孜然、小苏打和一大撮盐。间歇开关打2–3分钟，中途刮一下侧壁，直到质地像粗粒的湿沙。在变成细腻的泥之前就停下，否则做出来的丸子会又密又实。

• 鹰嘴豆300 g
• 洋葱1
• 蒜4 瓣
• 欧芹1 把
• 香菜1 把
• 孜然2 茶匙
• 小苏打0.5 茶匙
• 盐适量

盖上盆，把混合物冷藏至少30分钟，让味道融合，也让质地变紧实。取一小把，约1满汤匙，在两掌之间用力压成球，或压成约4 cm宽的扁圆饼。一共做20个。如果丸子一碰就散，就捏得更紧一些；如果混合物偏湿，就再冷藏15分钟。

把油倒入深锅，深度至少5 cm，加热到180 °C，用温度计确认。分批炸丸子，每批5–6个，炸3–4分钟，中途翻面一次，直到全身呈深褐色。用漏勺捞出，放在厨房纸上沥油，撒上盐。每批之间让油温回升。

• 煎炸油750毫升