Falafel

Skyll de tørkede kikertene og plukk bort eventuelle steiner. Legg dem i en stor bolle og dekk med kaldt vann, minst 5 cm over, for de omtrent dobler størrelsen. La dem trekke i 12–18 timer ved romtemperatur, eller over natten. Sil godt av. Bruk bare tørkede kikerter, aldri hermetiske eller kokte, som er for myke og gir en masse som faller fra hverandre i oljen.

• kikert300 g

Skrell og grovhakk løk og hvitløk. Ha de avrente kikertene, løken, hvitløken, persillen og korianderen, med stilker, i en kjøkkenmaskin sammen med spisskummen, natron og en rikelig klype salt. Kjør med korte støt i 2–3 minutter og skrap ned sidene, til massen har konsistensen av grov, fuktig sand. Stopp før den blir en glatt puré, som gir tette falafel.

• kikert300 g
• løk1
• hvitløk4 fedd
• persille1 bunt
• koriander1 bunt
• spisskummen2 ts
• natron0,5 ts
• saltetter smak

Dekk bollen og sett massen i kjøleskapet i minst 30 minutter, så smakene setter seg og massen blir fastere. Ta en liten neve, ca. 1 full spiseskje, og press den godt mellom håndflatene til en kule eller en flat skive på ca. 4 cm på tvers. Lag 20 til sammen. Faller en kule fra hverandre, press hardere; føles massen våt, la den stå i kjøleskapet 15 minutter til.

Hell oljen i en dyp kjele, minst 5 cm dyp, og varm den til 180 °C, og kontroller med et termometer. Frityrstek falafelen i omganger på 5–6 i 3–4 minutter, og vend én gang, til de er dypt brune over det hele. Løft dem opp med en hullsleiv, la dem renne av på kjøkkenpapir og dryss over salt. La oljen komme tilbake til riktig temperatur mellom omgangene.

• frityrolje750 ml