Falafel

Skölj de torkade kikärtorna och plocka bort eventuella stenar. Lägg dem i en stor skål och täck med kallt vatten minst 5 cm över, eftersom de ungefär fördubblas i storlek. Låt dem ligga i blöt i 12–18 timmar i rumstemperatur, eller över natten. Häll av väl. Använd bara torkade kikärtor och aldrig konserverade eller kokta, som är för mjuka och ger en smet som faller sönder i oljan.

• kikärta300 g

Skala och grovhacka löken och vitlöken. Lägg de avrunna kikärtorna, löken, vitlöken, persiljan och koriandern, med stjälkarna, i en matberedare tillsammans med spiskummin, bikarbonat och en rejäl nypa salt. Kör med korta pulser i 2–3 minuter och skrapa ner kanterna, tills smeten har konsistensen av grov, fuktig sand. Sluta innan den blir en slät puré, som ger täta falafel.

• kikärta300 g
• lök1
• vitlök4 klyftor
• persilja1 knippe
• koriander1 knippe
• spiskummin2 tsk
• bikarbonat0,5 tsk
• saltefter smak

Täck skålen och ställ smeten i kylen i minst 30 minuter, så att smakerna sätter sig och smeten stelnar. Ta en liten näve, ungefär 1 struken matsked, och pressa den hårt mellan handflatorna till en boll eller en tillplattad skiva på cirka 4 cm. Gör 20 stycken. Om en boll smular sönder, krama den hårdare. Om smeten känns blöt, ställ den i kylen i 15 minuter till.

Häll oljan i en djup kastrull, minst 5 cm djupt, och värm den till 180 °C, med termometer som kontroll. Fritera falafeln i omgångar om 5–6 i 3–4 minuter, vänd en gång, tills de är mörkbruna runt om. Lyft upp dem med en hålslev, låt rinna av på hushållspapper och strö över salt. Låt oljan komma tillbaka till rätt temperatur mellan omgångarna.

• frityrolja750 ml