ファラフェル

乾燥ひよこ豆を洗い、小石があれば取り除く。大きなボウルに入れ、豆が約2倍にふくらむので、豆の上に少なくとも5 cmの冷水を張る。常温で12–18時間、または一晩浸す。水気をよくきる。使うのは乾燥ひよこ豆だけにし、缶詰やゆでたものは使わない。やわらかすぎて、油の中で崩れるペーストになってしまう。

• ひよこ豆300 g

玉ねぎとにんにくは皮をむき、ざく切りにする。水気をきったひよこ豆、玉ねぎ、にんにく、茎ごとのパセリとパクチー、クミン、重曹、たっぷりひとつまみの塩をフードプロセッサーに入れる。2–3分、側面をこそげながら、粗く湿った砂のような食感になるまでパルスで回す。なめらかなピュレになる前に止める。ピュレにすると、ファラフェルが締まって重くなる。

• ひよこ豆300 g
• 玉ねぎ1
• にんにく4かけ
• パセリ1束
• コリアンダー1束
• クミン小さじ2
• 重曹小さじ0.5
• 塩お好みで

ボウルにふたをし、生地を冷蔵庫で30分以上休ませる。味がなじみ、生地が締まる。小さくひとつかみ、山盛り大さじ1ほどを取り、手のひらで強く押して、直径約4 cmの団子か平らな円盤にする。全部で20個作る。崩れるときはもっと強く握る。生地が水っぽいと感じたら、冷蔵庫でさらに15分休ませる。

深めの鍋に油を、少なくとも5 cmの深さまで注ぎ、温度計で確かめながら180 °Cに熱する。ファラフェルを5–6個ずつに分け、3–4分、一度裏返しながら、全体が濃い茶色になるまで揚げる。穴あきおたまで引き上げ、キッチンペーパーの上で油をきり、塩をふる。1回ごとに、油の温度が戻るのを待つ。

• 揚げ油750 ml