Falafel

Ξεπλύντε τα αποξηραμένα ρεβίθια και αφαιρέστε τυχόν πετραδάκια. Βάλτε τα σε ένα μεγάλο μπολ και σκεπάστε με κρύο νερό κατά τουλάχιστον 5 cm, γιατί διπλασιάζονται περίπου σε όγκο. Αφήστε τα να μουλιάσουν για 12–18 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, ή όλη τη νύχτα. Στραγγίστε καλά. Χρησιμοποιήστε μόνο αποξηραμένα ρεβίθια και ποτέ κονσέρβα ή βρασμένα, που είναι πολύ μαλακά και δίνουν έναν πολτό που διαλύεται στο λάδι.

• ρεβίθι300 γρ.

Ξεφλουδίστε και χοντροκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Βάλτε σε πολυκόπτη τα στραγγισμένα ρεβίθια, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον μαϊντανό και τον κόλιανδρο, μαζί με τους μίσχους, το κύμινο, τη μαγειρική σόδα και μια γενναία πρέζα αλάτι. Χτυπήστε με παλμούς για 2–3 λεπτά, ξύνοντας τα τοιχώματα, μέχρι το μείγμα να έχει την υφή χοντρής, νωπής άμμου. Σταματήστε πριν γίνει λείος πουρές, που δίνει πυκνά φαλάφελ.

• ρεβίθι300 γρ.
• κρεμμύδι1
• σκόρδο4 σκελίδες
• μαϊντανός1 ματσάκι
• κόλιανδρος1 ματσάκι
• κύμινο2 κ.γ.
• μαγειρική σόδα0,5 κ.γ.
• αλάτικατά βούληση

Σκεπάστε το μπολ και βάλτε το μείγμα στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά, ώστε να δέσουν οι γεύσεις και να σφίξει το μείγμα. Πάρτε μια μικρή χούφτα, περίπου 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας, και πιέστε την γερά ανάμεσα στις παλάμες σε μπαλίτσα ή σε πεπλατυσμένο δίσκο διαμέτρου περίπου 4 cm. Φτιάξτε 20 συνολικά. Αν μια μπαλίτσα θρυμματίζεται, σφίξτε τη περισσότερο· αν το μείγμα φαίνεται υγρό, αφήστε το στο ψυγείο για άλλα 15 λεπτά.

Ρίξτε το λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι, σε βάθος τουλάχιστον 5 cm, και ζεστάνετέ το στους 180 °C, ελέγχοντας με θερμόμετρο. Τηγανίστε τα φαλάφελ σε δόσεις των 5–6 για 3–4 λεπτά, γυρίζοντας μία φορά, μέχρι να γίνουν βαθιά καφέ παντού. Σηκώστε τα με τρυπητή κουτάλα, στραγγίστε τα σε χαρτί κουζίνας και πασπαλίστε με αλάτι. Αφήστε το λάδι να επανέλθει στη θερμοκρασία του ανάμεσα στις δόσεις.

• λάδι τηγανίσματος750 mL