Falafel

Lave o grão-de-bico seco e retire as pedrinhas. Coloque-o em uma tigela grande e cubra com água fria, com pelo menos 5 cm acima, porque ele praticamente dobra de tamanho. Deixe de molho por 12–18 horas em temperatura ambiente, ou de um dia para o outro. Escorra bem. Use apenas grão-de-bico seco e nunca o de lata ou já cozido, que é macio demais e forma uma pasta que se desmancha no óleo.

• grão-de-bico300 g

Descasque e pique grosseiramente a cebola e o alho. Coloque o grão-de-bico escorrido, a cebola, o alho, a salsinha e o coentro, com os talos, em um processador com o cominho, o bicarbonato de sódio e uma boa pitada de sal. Pulse por 2–3 minutos, raspando as laterais, até a mistura ter a textura de areia úmida grossa. Pare antes que vire um purê liso, que deixa o falafel denso.

• grão-de-bico300 g
• cebola1
• alho4 dentes
• salsa1 maço
• coentro1 maço
• cominho2 c. de chá
• bicarbonato de sódio0,5 c. de chá
• sala gosto

Cubra a tigela e leve a mistura à geladeira por pelo menos 30 minutos, para os sabores se assentarem e a mistura firmar. Pegue um pequeno punhado, cerca de 1 colher de sopa cheia, e aperte firme entre as palmas das mãos formando uma bolinha ou um disco achatado de cerca de 4 cm de largura. Faça 20 no total. Se uma bolinha esfarelar, aperte mais; se a mistura estiver úmida, leve à geladeira por mais 15 minutos.

Coloque o óleo em uma panela funda, com pelo menos 5 cm de profundidade, e aqueça-o a 180 °C, conferindo com um termômetro. Frite o falafel em levas de 5–6 por 3–4 minutos, virando uma vez, até ficar bem dourado por igual. Retire com uma escumadeira, escorra em papel-toalha e polvilhe com sal. Deixe o óleo voltar à temperatura entre as levas.

• óleo para fritura750 ml