Waterzooi

El waterzooi es pollo o pescado cocinado a fuego lento con zanahoria, puerro y nata hasta convertirse en un guiso pálido y sedoso. Es el plato insignia de Gante, lo bastante espeso y untuoso como para situarse entre una sopa y un guiso — tradicionalmente se come con cuchara y tenedor a la vez, ya que ninguno de los dos por separado basta para manejarlo bien.

Qué es en realidad

Trozos de pollo, o históricamente una mezcla de pescados de río de los alrededores de Gante, se cuecen a fuego lento en un caldo ligero con zanahoria y puerro cortados en bastoncillos hasta que todo queda tierno. El caldo espesa al final con una ligazón de yema de huevo y nata que se incorpora fuera del fuego — añadirla demasiado pronto o dejar que el guiso hierva después corta la salsa, así que este paso se hace el último y con suavidad. El resultado es un guiso pálido y cremoso en el que las verduras conservan algo de mordida frente al pollo o el pescado, blandos.

La versión de pescado fue la primera, históricamente, aunque hoy el pollo es la opción más habitual. Gante se asentaba junto a ríos que antes suministraban pescado de agua dulce para el waterzooi original; cuando ese suministro cambió, el pollo se convirtió en el estándar, aunque la versión de pescado sigue apareciendo en las cartas que quieren rendir homenaje a la forma más antigua del plato.

Cómo se sirve

• En un cuenco hondo, caldo y sólidos juntos, con pan al lado.
• Caliente, entregando al cliente tanto cuchara como tenedor.
• Como plato principal, suficientemente contundente por sí solo.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique si es la versión de pollo o de pescado, ya que ambas son genuinamente tradicionales.
• Señale los lácteos de la nata y el huevo de la ligazón.
• Anote que está pensado para comerse con cuchara y tenedor a la vez, ya que algunos clientes no lo esperarán en un guiso.