Tarte Tatin

La tarte Tatin è mela caramellata nel burro e nello zucchero, cotta sotto un disco di pasta e poi rovesciata, così che la frutta caramellata finisce sopra. La storia — forse in parte vera, in parte leggenda da ristorante — vuole che le sorelle Tatin, che gestivano un albergo nella Valle della Loira, l'abbiano inventata per errore: una torta di mele dimenticata troppo a lungo sul fuoco, salvata coprendo la frutta bruciata con la pasta e cuocendola comunque, per poi rovesciare il disastro su un piatto.

Che cos'è davvero

Spicchi di mela si cuociono direttamente in padella nel burro e nello zucchero finché non caramellano a fondo e si ammorbidiscono. Un disco di pasta — sfoglia o brisée, si usano entrambe — si posa sopra le mele ancora in padella, rincalzando i bordi, e il tutto va in forno finché la pasta non è ben cotta.

La torta viene poi rovesciata su un piatto, così che la pasta diventa la base e le mele lucide e caramellate finiscono sopra, mantenendo ancora la forma della padella. Si serve sempre così — il "sottosopra" è proprio il senso del dolce.

Come si serve

• Calda, appena uscita dal forno, rovesciata — mai fatta raffreddare e rovesciata di nuovo, il che fa perdere la lucentezza della frutta.
• Con crème fraîche o gelato alla vaniglia, che smorza la dolcezza del caramello.
• A fetta al ristorante, o come torta intera portata in tavola e tagliata davanti al cliente.

Come scriverlo sul menu

• Segnala il burro e il glutine della pasta; non esiste una versione senza latticini senza cambiare il metodo.
• Indica se viene preparata al momento o riscaldata — una torta riscaldata perde meno della maggior parte dei dolci, ma un cliente che si aspetta un caramello appena fatto dovrebbe saperlo.
• Se la servi con panna o gelato, nominalo: di solito si vende come parte del piatto, non come extra facoltativo.
• Racconta la storia se vuoi; è uno dei pochi dolci con un aneddoto vero, ed è una battuta naturale per chi serve in sala.