Tarte Tatin

Tarte Tatin to jabłka karmelizowane w maśle i cukrze, pieczone pod płatem ciasta, a potem wywrócone do góry nogami, tak że karmelizowane owoce lądują na wierzchu. Historia, w części prawdziwa, w części restauracyjna legenda, głosi, że siostry Tatin, prowadzące hotel w dolinie Loary, zrobiły ją przez pomyłkę: tarta jabłkowa zapomniana zbyt długo na kuchence, uratowana przez przykrycie przypalonych owoców ciastem i upieczenie mimo wszystko, a potem wywrócenie tej katastrofy na talerz.

Czym to naprawdę jest

Ćwiartki jabłek gotuje się na patelni bezpośrednio w maśle i cukrze, aż głęboko się skarmelizują i zmiękną. Krążek ciasta, francuskiego lub kruchego (używa się obu), kładzie się na jabłka wciąż w patelni, wsuwa brzegi do środka, a całość trafia do piekarnika, aż ciasto się upiecze.

Tartę wywraca się następnie na talerz, dzięki czemu ciasto staje się spodem, a lśniące, skarmelizowane jabłka leżą na wierzchu, wciąż zachowując kształt patelni. Zawsze podaje się ją w ten sposób: „odwrotna strona” to cała idea dania.

Jak się to podaje

• Na ciepło, prosto z piekarnika, do góry nogami, nigdy nie studzona i nie wywracana ponownie, bo owoce tracą połysk.
• Z crème fraîche lub lodami waniliowymi, które łagodzą słodycz karmelu.
• W kawałku w restauracji lub jako cała tarta przyniesiona do stołu i krojona przy gościu.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz masło i gluten z ciasta; nie ma wersji bez nabiału bez zmiany metody.
• Napisz, czy tarta jest wykańczana na zamówienie, czy podgrzewana: odgrzana traci mniej niż większość deserów, ale gość, który zamawia ją, oczekując karmelu prosto z piekarnika, powinien to wiedzieć.
• Jeśli podajesz ją ze śmietaną lub lodami, nazwij je; zwykle sprzedaje się je jako część dania, a nie opcjonalny dodatek.
• Możesz wspomnieć o historii; to jeden z niewielu deserów z prawdziwą anegdotą i naturalna kwestia dla obsługi.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.