Tarte Tatin

La tarte Tatin es manzana caramelizada en mantequilla y azúcar, horneada bajo una lámina de masa y luego volcada, de modo que la fruta caramelizada queda arriba. La historia —probablemente en parte cierta, en parte leyenda de restaurante— cuenta que las hermanas Tatin, que llevaban un hotel en el valle del Loira, la crearon por error: una tarta de manzana olvidada demasiado tiempo en el fuego, salvada cubriendo la fruta quemada con masa y horneándola igualmente, y volcando después el desastre en un plato.

Qué es en realidad

Los cuartos de manzana se cocinan directamente en la sartén con mantequilla y azúcar hasta que caramelizan profundamente y se ablandan. Un disco de masa —de hojaldre o quebrada, se usan ambas— se coloca sobre las manzanas todavía en la sartén, se remete por los bordes, y todo va al horno hasta que la masa queda bien cocida.

La tarta se vuelca luego sobre un plato, de modo que la masa pasa a ser la base y las manzanas brillantes y caramelizadas quedan arriba, conservando aún la forma de la sartén. Siempre se sirve así: el "al revés" es precisamente el sentido del plato.

Cómo se sirve

• Caliente, recién salida del horno, volcada —nunca enfriada y vuelta a volcar, lo que le quita el brillo a la fruta.
• Con crème fraîche o helado de vainilla, que corta el dulzor del caramelo.
• Por ración en un restaurante, o como tarta entera que se lleva a la mesa y se corta delante del comensal.

Cómo ponerlo en la carta

• Señala la mantequilla y el gluten de la masa; no hay versión sin lácteos sin cambiar el método.
• Indica si se termina al momento o se recalienta —una tarta recalentada pierde menos que la mayoría de los postres, pero el comensal que espera un caramelo recién hecho debería saberlo.
• Si la sirves con nata o helado, nómbralo: normalmente se vende como parte del plato, no como un extra opcional.
• Cuenta la historia si quieres; es uno de los pocos postres con una anécdota real detrás, y es una frase natural para que use el camarero.