Tarte Tatin

Η tarte Tatin είναι μήλα καραμελωμένα σε βούτυρο και ζάχαρη, ψημένα κάτω από φύλλο ζύμης και αναποδογυρισμένα, ώστε τα καραμελωμένα φρούτα να καταλήγουν από πάνω. Η ιστορία, μάλλον εν μέρει αληθινή και εν μέρει θρύλος εστιατορίου, λέει ότι οι αδελφές Tatin, που διατηρούσαν ένα ξενοδοχείο στην κοιλάδα του Λίγηρα, την έφτιαξαν κατά λάθος: μια μηλόπιτα ξεχάστηκε πολύ ώρα στη φωτιά, σώθηκε σκεπάζοντας τα καμένα φρούτα με ζύμη και ψήνοντάς την έτσι κι αλλιώς, και μετά το ναυάγιο αναποδογυρίστηκε σε πιάτο.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Τέταρτα μήλου μαγειρεύονται απευθείας στο τηγάνι σε βούτυρο και ζάχαρη, ώσπου να καραμελώσουν βαθιά και να μαλακώσουν. Ένας κύκλος ζύμης, σφολιάτα ή τραγανή, και οι δύο χρησιμοποιούνται, απλώνεται πάνω από τα μήλα που βρίσκονται ακόμα στο τηγάνι, στριμώχνεται στις άκρες, και όλο το σύνολο μπαίνει στον φούρνο ώσπου να ψηθεί η ζύμη ολόκληρη.

Η πίτα αναποδογυρίζεται μετά σε πιάτο, ώστε η ζύμη να γίνεται η βάση και τα γυαλιστερά, καραμελωμένα μήλα να κάθονται από πάνω, κρατώντας ακόμα το σχήμα του τηγανιού. Σερβίρεται πάντα έτσι: το «ανάποδο» είναι όλο το νόημα του πιάτου.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστή, κατευθείαν από τον φούρνο, ανάποδα: ποτέ δεν αφήνεται να κρυώσει και να αναποδογυριστεί ξανά, γιατί έτσι χάνει τη λάμψη των φρούτων.
• Με crème fraîche ή παγωτό βανίλια, που ισορροπούν τη γλύκα της καραμέλας.
• Ανά κομμάτι στο εστιατόριο ή ως ολόκληρη πίτα που φέρνεται στο τραπέζι και κόβεται μπροστά στον πελάτη.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Σημειώστε το βούτυρο και τη γλουτένη από τη ζύμη: δεν υπάρχει εκδοχή χωρίς γαλακτοκομικά χωρίς να αλλάξει η μέθοδος.
• Αναφέρετε αν ολοκληρώνεται ή ξαναζεσταίνεται κατά παραγγελία: μια πίτα που ξαναζεσταίνεται χάνει λιγότερο από τα περισσότερα γλυκά, αλλά ένας πελάτης που την παραγγέλνει περιμένοντας φρεσκοψημένη καραμέλα πρέπει να το ξέρει.
• Αν τη σερβίρετε με κρέμα ή παγωτό, γράψτε το: κανονικά πουλιέται ως μέρος του πιάτου και όχι ως προαιρετικό extra.
• Αναφέρετε την ιστορία, αν θέλετε: είναι από τα λίγα γλυκά με πραγματική ιστορία και φυσική φράση για έναν σερβιτόρο.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.