Rogan josh

Rogan josh er lam langsomt brasert i en dyp rød, aromatisk saus fra Kashmir. Retten er en av Kashmirdalens store karriretter. Fargen kommer særlig fra en bestemt tørket chili, og retten ser derfor ofte sterkere ut enn den smaker.

Hva det egentlig er

Lam brunes først i ghee med hele, varme krydder og braseres lenge i yoghurt og en base av tørket rød kashmirchili. Chilien verdsettes for den dype fargen og milde, fruktige styrken. Kjøttet tilberedes langt forbi punktet der det er gjennomstekt, til det faller fra hverandre og sausen har kokt inn til tykk, intenst rød konsistens.

Den sterke fargen betyr ikke nødvendigvis sterk hete. Kashmirchilien velges nettopp for farge og duft fremfor brennende styrke, noe som overrasker gjester som bedømmer retten etter utseendet.

Slik serveres det

• I en bolle med dampet ris eller naan.
• Med enkel garnityr, siden sausen er hovedsaken.
• Ved siden av andre retter fra Kashmir på en regional meny, skilt fra de nordindiske karriene den ofte grupperes med.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys om melk fra yoghurten.
• Forklar at rødfargen ikke betyr ekstrem styrke.
• Angi om ekte kashmirchili brukes; erstatninger endrer både farge og særpreg.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.