روغان جوش

روغان جوش لحم غنم يُطهى ببطء في صلصة كشميرية حمراء عميقة وعطرية. هو من أعظم أطباق كاري وادي كشمير، ولونه يأتي غالباً من نوع محدد من الفلفل الأحمر المجفف لا من حدّة الحرارة وحدها، ولهذا يبدو الطبق أشد ناراً بكثير مما يتذوقه الضيف فعلاً.

ما هو فعلياً

يُحمَّر لحم الغنم أولاً في السمن مع توابل كاملة دافئة، ثم يُطهى ببطء لوقت طويل في اللبن الزبادي وقاعدة من الفلفل الأحمر الكشميري المجفف، المرغوب لأجل لونه العميق وحرارته اللطيفة الفاكهية لا حدّته. يستمر الطهي البطيء طويلاً، متجاوزاً بكثير النقطة التي يكتفي عندها اللحم بالنضج، حتى يتفكك بلمسة شوكة وتتقلّص الصلصة إلى قوام سميك عميق اللون.

اللون هنا وصف لا وعد بالحدّة. الضيف الذي يتوقع روغان جوش ناراً كما يبدو غالباً ما يفاجأ — فالفلفل الكشميري الذي يمنحه ذلك الأحمر العميق يُختار خصيصاً للونه وعطره لا لحدّته.

كيف يُقدَّم

• في وعاء مع الأرز المطهو بالبخار أو خبز النان.
• بتزيين بسيط، فالصلصة نفسها هي بيت القصيد.
• إلى جانب أطباق كشميرية أخرى على قائمة إقليمية، متمايزاً عن أطباق كاري شمال الهند التي يُصنَّف معها أحياناً.

كيف تكتبونه في القائمة

• صرّحوا بالحليب من اللبن الزبادي.
• اذكروا أن اللون لا يعني حرارة شديدة، فهذا افتراض شائع يستحق التصحيح.
• حدّدوا إن كان الفلفل الكشميري الأصلي مستخدماً، فالبديل يغيّر اللون وطابع الطبق معاً.