Rogan Josh

El rogan josh es cordero braseado a fuego bajo y lento en una salsa aromática de un rojo intenso, propia de Cachemira. Es uno de los grandes curries del valle de Cachemira, y su color procede en buena parte de una guindilla roja seca concreta y no solo del picante, razón por la que el plato parece mucho más fuerte de lo que en realidad resulta al probarlo.

Qué es en realidad

El cordero se dora primero en ghee junto con especias enteras y templadas, y después se brasea durante un buen rato en yogur y una base construida sobre guindilla roja seca de Cachemira, apreciada por su color intenso y su picante suave y afrutado más que por su fuerza. El braseado se prolonga mucho más allá del punto en que la carne ya estaría simplemente cocinada, hasta que se deshace por completo y la salsa se ha reducido a algo espeso y de color muy intenso.

El plato está coloreado, no necesariamente es ardiente. Un comensal que espere que el rogan josh sea tan picante como parece suele sorprenderse: la guindilla de Cachemira que le da ese rojo intenso se elige precisamente por su color y su aroma antes que por su fuerza.

Cómo se sirve

• En un cuenco con arroz al vapor o naan.
• Con una guarnición sencilla, ya que el protagonismo lo tiene la propia salsa.
• Junto a otros platos de Cachemira en una carta regional, distinto de los curries del norte de India con los que a veces se agrupa.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale los lácteos del yogur.
• Aclare que el color no implica un picante extremo, ya que es una suposición habitual y comprensible que conviene corregir.
• Indique si se usa guindilla de Cachemira auténtica, ya que un sustituto cambia tanto el color como el carácter del plato.