Rogan josh

Rogan josh är lamm som långsamt bräseras i en djupröd, aromatisk kashmirisk sås. Det är en av Kashmirdalens stora curryrätter. Färgen kommer till stor del från en särskild torkad röd chili, så rätten ser starkare ut än den smakar.

Vad det egentligen är

Lammet bryns först i ghee med hela varma kryddor och bräseras länge i yoghurt och en bas av torkad kashmirisk chili. Chilin uppskattas för sin djupa färg och milda, fruktiga hetta snarare än skärpa. Tillagningen fortsätter långt efter att köttet bara blivit genomlagat, tills det faller isär och såsen kokat ihop tjock och intensivt färgad.

Färgen betyder inte nödvändigtvis kraftig hetta. Kashmirchilin väljs framför allt för färg och arom, vilket kan överraska gäster som bedömer styrkan efter den röda såsen.

Hur det serveras

• I en skål med ångkokt ris eller naan.
• Enkelt garnerat, eftersom såsen är huvudsaken.
• Med andra kashmiriska rätter på en regional meny, skild från de nordindiska curryrätter den ibland grupperas med.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om mjölkprodukter från yoghurt och ghee.
• Förklara att färgen inte innebär extrem styrka.
• Ange om kashmirisk chili används, eftersom ersättningar påverkar både färg och karaktär.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.