रोगन जोश

रोगन जोश कश्मीरी सॉस में मेमने को बहुत धीमी आँच पर गलाकर बनाया जाता है। कश्मीर घाटी की प्रसिद्ध करी में गहरा लाल रंग खास सूखी मिर्च से आता है, तीखेपन से ही नहीं; इसलिए दिखने में जितना तेज़ लगता है, स्वाद में उतना जरूरी नहीं।

यह वास्तव में क्या है

मेमने को पहले घी में साबुत सुगंधित मसालों के साथ हल्का भूरा करते हैं। फिर दही और कश्मीरी सूखी लाल मिर्च के आधार में लंबे समय गलाते हैं। यह मिर्च तीखी जलन से अधिक गहरे रंग और फल जैसी हल्की सुगंध के लिए चुनी जाती है। धीमा पकाव तब तक चलता है जब तक मांस आसानी से टूटने लायक नर्म और सॉस गाढ़ी न हो जाए।

रंग गहरा है, जरूरी नहीं कि मिर्च बहुत तेज़ हो। कश्मीरी मिर्च तीखेपन से अधिक रंग और सुगंध के लिए जानी जाती है; दूसरी मिर्च का विकल्प रंग और स्वाद दोनों बदल सकता है।

इसे कैसे परोसा जाता है

• कटोरी में चावल या नान के साथ।
• साधारण सजावट के साथ; सॉस ही पकवान का मुख्य आकर्षण है।
• क्षेत्रीय मेनू में दूसरी कश्मीरी डिशों के साथ, उत्तर भारतीय सामान्य करी से अलग।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• दही से दूध का एलर्जेन बताएं।
• यह समझाएं कि लाल रंग का अर्थ अत्यधिक तीखापन नहीं।
• असली कश्मीरी मिर्च इस्तेमाल हुई है या विकल्प, लिखें; इससे रंग और चरित्र बदलते हैं।

यहाँ दिए गए सामग्री, एलर्जेन और आहार संबंधी जानकारी एक सामान्य रेसिपी का वर्णन करती हैं। ये किसी खास रेस्तराँ के लिए बाध्यकारी घोषणा नहीं हैं: रेसिपी, परोसने की मात्रा और इस्तेमाल किए गए उत्पाद अलग हो सकते हैं।