Rogan josh

Rogan josh to jagnięcina duszona długo i powoli w głęboko czerwonym, aromatycznym sosie kaszmirskim. To jedno z wielkich curry Doliny Kaszmiru, a jego kolor pochodzi w dużej mierze od konkretnego suszonego czerwonego chili, a nie od samej ostrości, dlatego danie wygląda na znacznie ostrzejsze, niż jest w smaku.

Czym to naprawdę jest

Jagnięcinę najpierw rumieni się na ghee z całymi ciepłymi przyprawami, po czym dusi przez długi czas w jogurcie i bazie z kaszmirskiego suszonego czerwonego chili, cenionego za głęboki kolor i łagodną, owocową ostrość, a nie ostrą. Duszenie trwa wolno i długo, znacznie dłużej, niż potrzeba, by mięso było po prostu ugotowane, aż rozpadnie się w ustach, a sos zredukuje się do czegoś gęstego i głęboko zabarwionego.

Danie jest barwne, ale niekoniecznie piekielnie ostre. Gość, który oczekuje, że rogan josh będzie tak ostry, jak wygląda, bywa zaskoczony — kaszmirskie chili nadające mu głęboką czerwień wybrano właśnie dla koloru i aromatu, a nie dla ostrości.

Jak się to podaje

• W misce z gotowanym na parze ryżem lub naanem.
• Przybrane prosto, bo sam sos jest sednem.
• Obok innych dań kaszmirskich w karcie regionalnej, odrębne od północnoindyjskich curry, z którymi bywa łączone.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz nabiał z jogurtu.
• Napisz, że kolor nie oznacza skrajnej ostrości — to częste i zrozumiałe założenie, które warto sprostować.
• Zaznacz, jeśli używasz prawdziwego kaszmirskiego chili, bo zamiennik zmienia i kolor, i charakter dania.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.