روگن جوش

روگن جوش میں میمنے کو کشمیر کی گہری سرخ، خوشبودار چٹنی میں دھیمی آنچ پر دیر تک بریز کرتے ہیں۔ وادیٔ کشمیر کے عظیم سالنوں میں سے ایک ہے۔ اس کا رنگ زیادہ تر مخصوص خشک سرخ مرچ سے آتا ہے، صرف تیزی سے نہیں؛ اسی لیے ڈش دکھنے میں ذائقے سے زیادہ مرچ دار لگتی ہے۔

حقیقت میں یہ کیا ہے

میمنے کو پہلے گھی اور ثابت گرم مصالحوں میں بھورا کرتے ہیں، پھر دہی اور کشمیری خشک سرخ مرچ کی بنیاد والی چٹنی میں طویل بریز کرتے ہیں۔ یہ مرچ گہرے رنگ اور ہلکی پھل دار تیزی کے لیے قدر کی نگاہ سے دیکھی جاتی ہے، کاٹ دار مرچ کے لیے نہیں۔ گوشت محض پکنے سے آگے بھی دھیمی آنچ پر رہتا ہے، یہاں تک کہ ریشہ ہونے جتنا نرم ہوجائے اور ساس گھٹ کر گاڑھا اور گہرے رنگ کا بنے۔

ڈش کا رنگ تیز ہے، ضروری نہیں کہ مرچ بھی بہت تیز ہو۔ روگن جوش کو اس کے رنگ جیسی شدید تیزی والا سمجھنے والے مہمان حیران ہوتے ہیں؛ گہری سرخ رنگت والی کشمیری مرچ تیکھے پن کے بجائے رنگ اور خوشبو کے لیے چنی جاتی ہے۔

اسے کیسے پیش کیا جاتا ہے

• پیالے میں ابلے چاول یا نان کے ساتھ۔
• سادہ آرائش کے ساتھ؛ اصل تو چٹنی ہے۔
• علاقائی مینو میں دوسرے کشمیری کھانوں کے ساتھ، ان شمالی ہندوستانی سالنوں سے الگ جن کے ساتھ کبھی اسے ایک گروپ میں رکھ دیتے ہیں۔

مینو میں اسے کیسے لکھیں

• دہی سے آنے والے دودھ کی نشاندہی کریں۔
• بتائیں کہ رنگ کا مطلب حد سے زیادہ مرچ نہیں؛ یہ عام اور قابلِ فہم مفروضہ درست کرنا مفید ہے۔
• اگر اصلی کشمیری مرچ استعمال کرتے ہیں تو ذکر کریں؛ متبادل رنگ اور ڈش کی نوعیت دونوں بدلتا ہے۔

یہاں دیے گئے اجزا، الرجی پیدا کرنے والے مادّے اور غذائی معلومات ایک عام ترکیب کی وضاحت کرتے ہیں۔ یہ کسی مخصوص ریسٹورنٹ کے لیے پابند اعلان نہیں: ترکیبیں، حصوں کے سائز اور استعمال ہونے والی مصنوعات مختلف ہو سکتی ہیں۔