Rogan Josh

Rogan Josh ist Lammfleisch, langsam und schonend geschmort in einer tiefroten, aromatischen Kashmiri-Sauce. Es gehört zu den großen Currys des Kaschmirtals, und seine Farbe stammt größtenteils von einer bestimmten getrockneten roten Chili, nicht allein von Schärfe — weshalb das Gericht deutlich schärfer aussieht, als es tatsächlich schmeckt.

Was es wirklich ist

Das Lammfleisch wird zunächst in Ghee mit ganzen warmen Gewürzen angebraten und schmort dann über eine lange Strecke in Joghurt und einer Basis aus getrockneter Kashmiri-Chili, die für ihre tiefe Farbe und milde, fruchtige Schärfe geschätzt wird, nicht für Schärfe im scharfen Sinn. Das Schmoren zieht sich lange hin, weit über den Punkt hinaus, an dem das Fleisch einfach nur gar wäre, bis es butterzart ist und die Sauce zu etwas Dickem und tief Gefärbtem eingekocht ist.

Das Gericht ist gefärbt, nicht zwangsläufig feurig. Ein Gast, der erwartet, dass Rogan Josh so scharf ist, wie es aussieht, wird oft überrascht — die Kashmiri-Chili, die ihm dieses Tiefrot verleiht, wird gezielt wegen ihrer Farbe und ihres Aromas gewählt, nicht wegen scharfer Schärfe.

Wie es serviert wird

• In einer Schale mit gedünstetem Reis oder Naan.
• Schlicht garniert, denn die Sauce selbst ist der Star.
• Neben anderen kaschmirischen Gerichten auf einer regionalen Karte, abgegrenzt von den nordindischen Currys, mit denen es manchmal zusammengefasst wird.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf die Milchprodukte aus dem Joghurt hin.
• Sagen Sie, dass die Farbe nicht extreme Schärfe bedeutet, denn das ist eine verbreitete und verständliche Annahme, die es zu korrigieren gilt.
• Vermerken Sie, ob echte Kashmiri-Chili verwendet wird, denn ein Ersatz verändert sowohl die Farbe als auch den Charakter des Gerichts.