Миланско ризото

Ризото ала миланезе е миланско ризото с шафран — ориз, бавно сготвен с бульон и оцветен в златно от шафран. Това е едно от ястията, с които Милано е известно, а цветът му идва от една от най-скъпите подправки в света, използвана в наистина малко количество.

Какво е всъщност

Късозърнест ориз — карнароли, арборио или виалоне нано — се запържва в масло с наситнен лук; по традиция се добавя и малко телешки костен мозък. После горещият бульон се налива черпак по черпак, докато оризът се разбърква и поема течността. Шафранът се добавя към края и оцветява всичко в наситено златно.

След сваляне от огъня се разбиват студено масло и настъргано пармиджано реджано — стъпка, наречена мантекатура. Тя придава кремообразност; сметана не се добавя.

Търсената консистенция е ал'онда: достатъчно рядка, за да се разлюлява при леко почукване по чинията, никога твърда.

Как се сервира

• Веднага, приготвено по поръчка — отнема около осемнадесет минути и не може да се държи готово.
• Самостоятелно като първо ястие, разстлано на плитко, а не натрупано на купчина.
• С осо буко — класическото миланско съчетание.
• Като ризото ал сальто на следващия ден — притиснато в тиган и запържено до хрупкавост.

Как да го напишете в менюто

• Посочете какъв бульон използвате. От него зависи дали ястието е вегетарианско, а гостите питат.
• Предупредете за времето за приготвяне: около двадесет минути от нулата. Така менюто предотвратява недоволство на масата.
• По естествен начин е без глутен, но съдържа млечни продукти — посочете и двете.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.