रिसोट्टो आला मिलानीज़े

रिसोट्टो आला मिलानीज़े मिलान का केसर रिसोट्टो है; चावल को शोरबे में धीरे पकाकर केसर से सुनहरा किया जाता है। यह शहर का जाना-पहचाना पकवान है। इसका रंग दुनिया के सबसे महँगे मसालों में से एक—वह भी बहुत कम मात्रा—से आता है।

यह वास्तव में क्या है

छोटे दाने वाला कार्नारोली, आर्बोरियो या वियालोने नानो चावल बारीक कटे प्याज़ और मक्खन में भूनते हैं; परंपरागत रूप में थोड़ा बीफ़ बोन मैरो भी मिलाते हैं। फिर गरम शोरबा एक-एक करछी डालकर चावल को हर बार सोखने देते हैं और चलाते रहते हैं। अंत में केसर डालने पर पूरा चावल गहरा सुनहरा हो जाता है।

आँच से उतारकर ठंडा मक्खन और कसा पार्मेज़ानो रेज्जानो फेंटकर मिलाते हैं—इस चरण को मांतेकातुरा कहते हैं। इसी से मलाईदार बनावट आती है; इसमें क्रीम नहीं होती।

बनावट आलोंदा होनी चाहिए—प्लेट थपथपाने पर हल्की लहर आए, कभी सख़्त न हो।

इसे कैसे परोसा जाता है

• ऑर्डर पर तुरंत; लगभग अठारह मिनट लगते हैं और इसे देर तक रख नहीं सकते।
• अकेले पहले कोर्स की तरह, ढेर लगाने के बजाय प्लेट पर फैलाकर।
• क्लासिक मिलानी संगत ओस्सोबूको के साथ।
• अगले दिन रिसोट्टो अल साल्तो: पैन में दबाकर कुरकुरा तलते हैं।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• कौन-सा शोरबा है, बताएँ; उसी से शाकाहारी स्थिति तय होती है और मेहमान पूछते हैं।
• प्रतीक्षा का उल्लेख करें; लगभग बीस मिनट लगते हैं और पूरा पकाते हैं। मेनू पर लिखने से मेज़ पर शिकायत नहीं होगी।
• यह स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन-मुक्त है, मगर दूध है—दोनों बातें स्पष्ट लिखें।

यहाँ दिए गए सामग्री, एलर्जेन और आहार संबंधी जानकारी एक सामान्य रेसिपी का वर्णन करती हैं। ये किसी खास रेस्तराँ के लिए बाध्यकारी घोषणा नहीं हैं: रेसिपी, परोसने की मात्रा और इस्तेमाल किए गए उत्पाद अलग हो सकते हैं।