Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese on Milano safranirisoto — riisi hautatakse aeglaselt puljongis ja safran värvib selle kuldseks. See on Milano tunnusroog; värv tuleb ühest maailma kalleimast vürtsist, mida kasutatakse päriselt vaid väikeses koguses.

Mis see tegelikult on

Lühiteraline riis — Carnaroli, Arborio või Vialone Nano — röstitakse võis koos peeneks hakitud sibulaga, traditsiooniliselt lisatakse veidi veiseüdi. Kuuma puljongit valatakse potti kulbitäie kaupa ning riisi segatakse, kuni see iga lisanduse endasse imeb. Lõpu poole lisatakse safran, mis värvib kogu roa sügavkuldseks.

Pliidilt võetud risotosse klopitakse külm või ja riivitud Parmigiano Reggiano — seda sammu nimetatakse mantecatura’ks. Just see muudab roa kreemjaks; koort sinna ei lisata.

Eesmärk on all’onda tekstuur: riis peab olema nii vedel, et taldriku koputamisel laines liigub, mitte jäik.

Kuidas seda serveeritakse

• Kohe tellimuse peale; küpsemine võtab umbes 18 minutit ja rooga ei saa ootel hoida.
• Omaette esimese käiguna, taldrikule laiali tõstetuna, mitte kuhjana.
• Klassikalise Milano paarilise, ossobuco’ga.
• Järgmisel päeval risotto al salto’na: pannil lapikuks surutuna ja krõbedaks praetuna.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Nimeta kasutatav puljong; sellest sõltub, kas roog on taimetoitlik, ning külalised küsivad seda.
• Anna ooteajast teada: roog valmib nullist umbes 20 minutiga. Menüü märkus aitab vältida lauas pettumist.
• Märgi, et roog on loomupäraselt gluteenivaba, kuid sisaldab piimatooteid.

Siin loetletud koostisosad, allergeenid ja toitumisalane teave kirjeldavad tüüpilist retsepti. See ei ole ühegi konkreetse restorani siduv deklaratsioon: retseptid, portsjonite suurused ja kasutatavad tooted võivad erineda.