Ризотто по-милански

Ризотто по-милански — рис, медленно приготовленный с бульоном и окрашенный шафраном в золотой цвет. Это одно из самых узнаваемых блюд Милана. Его оттенок даёт одна из самых дорогих пряностей мира, используемая в очень небольшом количестве.

Что это на самом деле

Короткозёрный рис — карнароли, арборио или виалоне нано — прогревают в сливочном масле с мелко нарезанным луком, традиционно добавляя немного говяжьего костного мозга. Горячий бульон вливают по половнику и перемешивают, пока рис впитывает каждую порцию. Ближе к концу добавляют шафран, придающий глубокий золотой оттенок.

После снятия с огня вмешивают холодное сливочное масло и тёртый пармиджано реджано. Этот этап называется мантекатура: он создаёт кремовую консистенцию, хотя сливок в рецепте нет.

Нужная консистенция — алл'онда: ризотто идёт волной при лёгком постукивании по тарелке и не стоит плотной горкой.

Как подают

• Немедленно, готовя под заказ около восемнадцати минут: выдерживать готовым нельзя.
• Самостоятельно первым блюдом, распределив плоским слоем.
• С оссобуко — классическое миланское сочетание.
• На следующий день как ризотто аль сальто: прижимают к сковороде и жарят до хрустящей корочки.

Как написать в меню

• Назовите бульон. Для вегетарианского варианта нужны овощной бульон, отсутствие костного мозга и подходящий сыр; гости об этом спрашивают.
• Предупредите об ожидании: примерно двадцать минут на приготовление с начала. Строка в меню помогает объяснить время подачи.
• Базовый рецепт без глютена, но с молочными продуктами: после проверки продуктов укажите оба свойства.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.