Risotto alla milanese

Risotto alla milanese er Milanos safranrisotto, med ris langsomt kokt i kraft og farget gyllen av safran. Retten er et kjennetegn for byen. Fargen kommer fra små mengder av et av verdens dyreste krydder.

Hva det egentlig er

Kortkornet ris, som Carnaroli, Arborio eller Vialone Nano, freses i smør med finhakket løk, tradisjonelt også litt benmarg av storfe. Varm kraft røres inn én øse om gangen mens risen tar opp væsken. Safran tilsettes mot slutten og gir dyp gulfarge.

Av varmen røres kaldt smør og revet Parmigiano Reggiano kraftig inn. Dette kalles mantecatura og gir den kremete konsistensen, uten fløte.

Målet er all'onda: så løs at den bølger ved et lett bank på tallerkenen, fremfor å være stiv.

Slik serveres det

• Straks, laget på bestilling; det tar omtrent 18 minutter og retten tåler ikke å stå ferdig.
• Alene som første rett, flatt utover tallerkenen fremfor i en haug.
• Med ossobuco, den klassiske milanesiske kombinasjonen.
• Som risotto al salto neste dag, presset i panne og stekt sprø.

Slik skriver du det på menyen

• Navngi kraften; den er avgjørende for om retten er vegetarisk. Ta også hensyn til eventuell benmarg.
• Oppgi ventetiden, omtrent 20 minutter fra bunnen av. Det avklarer forventningene ved bordet.
• Retten er glutenfri, men inneholder melk; oppgi begge deler.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.