ריזוטו אלה מילנזה

ריזוטו אלה מילנזה הוא ריזוטו הזעפרן של מילאנו — אורז המבושל באיטיות בציר ונצבע בזהב מזעפרן. זו המנה המזוהה עם העיר, וצבעה נובע מאחד התבלינים היקרים בעולם, בכמויות קטנות מאוד.

מה זה באמת

קולים אורז קצר גרגר, קרנרולי, ארבוריו או ויאלונה נאנו, בחמאה עם בצל קצוץ דק, ומסורתית מעט מח עצם בקר. מוסיפים ציר חם מצקת אחר מצקת ומערבבים עם כל ספיגה. זעפרן נכנס לקראת הסוף וצובע הכול בזהב עמוק.

מחוץ לאש מערבבים בחוזקה חמאה קרה ופרמיג׳אנו רג׳אנו מגורר, שלב ה-מנטקטורה. הוא שיוצר קרמיות; אין כאן שמנת.

המרקם הרצוי הוא all’onda, רך מספיק לגלים בהקשה על הצלחת, ולא נוקשה.

איך מגישים

• מיד, לפי הזמנה, לאחר כשמונה־עשרה דקות בישול; אי אפשר להחזיק מוכן.
• בפני עצמו כמנה ראשונה, פרוס בשכבה שטוחה ולא בערימה.
• עם אוסובוקו, השילוב המילאנזי הקלאסי.
• למחרת כריזוטו אל סלטו, דחוס במחבת ומטוגן עד פריכות.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו איזה ציר משמש; הוא קובע את ההתאמה לצמחונים, ואורחים שואלים.
• הבהירו את זמן ההמתנה, כעשרים דקות בהכנה מהתחלה, כדי לתאם ציפיות בשולחן.
• ציינו ללא גלוטן מטבעו אך מכיל חלב, שני פרטים שימושיים.

הרכיבים, האלרגנים והמידע התזונתי המופיעים כאן מתארים מתכון אופייני. אין בהם הצהרה מחייבת לגבי מסעדה מסוימת: מתכונים, גדלי מנות והמוצרים שבשימוש עשויים להשתנות.