리소토 알라 밀라네제

리소토 알라 밀라네제는 쌀을 육수에 천천히 익혀 사프란으로 황금빛을 낸 밀라노의 대표 리소토입니다. 밀라노를 상징하는 음식이며 세계에서 가장 비싼 향신료 중 하나인 사프란을 실제로 아주 조금만 써도 색이 납니다.

실제로 어떤 음식인가

카르나롤리, 아르보리오, 비알로네 나노 같은 짧은 쌀알을 버터와 잘게 썬 양파에 볶습니다. 전통적으로는 소 골수를 조금 넣기도 합니다. 뜨거운 육수를 한 국자씩 더하고 쌀이 매번 이를 흡수하도록 저어 줍니다. 끝 무렵에 사프란을 넣어 전체를 짙은 황금빛으로 물들입니다.

불에서 내린 뒤 차가운 버터와 간 파르미자노 레지아노를 힘 있게 섞습니다. 이를 ***만테카투라(mantecatura)***라고 합니다. 크리미한 질감은 이 과정에서 나옵니다. 크림은 전혀 넣지 않습니다.

목표로 삼는 질감은 ***알론다(all'onda)***입니다. 접시를 두드렸을 때 잔물결이 일 만큼 풀려 있어야 하며 뻣뻣하면 안 됩니다.

어떻게 내는가

• 주문을 받고 조리해 바로 냅니다. 약 18분이 걸리고 보온해 둘 수 없습니다.
• 첫 코스로 단독 제공하며 수북하게 담지 않고 접시 위에 넓게 펼칩니다.
• 고전적인 밀라노 조합인 오소부코와 함께 냅니다.
• 다음 날 리소토 알 살토(risotto al salto)로 만들어 팬에 눌러 바삭하게 튀기기도 합니다.

메뉴에 적는 법

• 육수 종류를 밝힙니다. 채식 음식인지 여부가 달라 손님이 물어봅니다.
• 처음부터 조리해 약 20분 기다려야 한다고 안내합니다. 메뉴에 미리 적으면 식탁에서 불만이 생기는 일을 막을 수 있습니다.
• 자연스럽게 글루텐이 없지만 유제품이 들어가므로 두 가지를 모두 표시합니다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.