Risotto alla Milanese

El risotto alla Milanese es el risotto al azafrán de Milán — arroz cocido despacio con caldo y dorado por el azafrán. Es el plato por el que se conoce a Milán, y su color viene de una de las especias más caras del mundo, usada en cantidades realmente pequeñas.

Qué es en realidad

El arroz de grano corto — Carnaroli, Arborio o Vialone Nano — se nacara en mantequilla con cebolla muy picada, tradicionalmente con algo de tuétano de ternera. Después entra el caldo caliente, cazo a cazo, removiendo mientras el arroz lo absorbe. Hacia el final llega el azafrán, que da ese amarillo intenso.

Fuera del fuego se liga con mantequilla fría y parmesano rallado — es la mantecatura. Es lo que lo vuelve cremoso; nata no lleva.

La textura que se busca se llama all'onda: lo bastante suelta como para ondular al golpear el plato, nunca compacta.

Cómo se sirve

• De inmediato, hecho al momento — tarda unos dieciocho minutos y no aguanta en espera.
• Solo, de primer plato, extendido en plano y no amontonado.
• Con ossobuco, el maridaje milanés clásico.
• Como risotto al salto al día siguiente — prensado en la sartén y dorado hasta quedar crujiente.

Cómo ponerlo en la carta

• Indica el caldo que usas. Decide si el plato es vegetariano, y la gente lo pregunta.
• Avisa de la espera: unos veinte minutos, hecho al momento. Una línea en la carta evita una queja en la mesa.
• Es naturalmente sin gluten pero contiene lácteos — conviene decir ambas cosas.