Risotto alla milanese

Risotto alla milanese je milánské šafránové risotto, rýže pozvolna vařená s vývarem a obarvená šafránem dozlatova. Pokrm proslavil Milán. Barvu získává z jednoho z nejdražších koření světa, použitého ve skutečně malém množství.

Co to doopravdy je

Krátkozrnná rýže, Carnaroli, Arborio či Vialone Nano, se opeče na másle s jemně nasekanou cibulí, tradičně i trochou hovězího morku. Horký vývar se přidává po naběračkách a rýže míchá během vstřebávání každé dávky. Šafrán přijde ke konci a vše obarví do sytého zlata.

Mimo oheň se důkladně vmíchá studené máslo a strouhaný Parmigiano Reggiano, krok mantecatura. Právě tak vzniká krémovost, bez smetany.

Cílem je all’onda: volná konzistence vlnící se při poklepání na talíř, nikdy tuhá.

Jak se to podává

• Ihned, vařené na objednávku asi osmnáct minut, nelze je držet hotové.
• Samostatně jako první chod, rozprostřené naplocho, ne navršené.
• S ossobucem, klasickým milánským doprovodem.
• Další den jako risotto al salto, přitlačené na pánev a opečené do křupava.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Jmenujte vývar. Vegetariánské označení závisí také na vynechání morku a vhodném sýru, hosté se ptají.
• Uveďte čekání kolem dvaceti minut na čerstvou přípravu, řádek na lístku předchází stížnosti u stolu.
• Rýžový základ je přirozeně bez lepku, při vhodném vývaru platí i pro celek, ale obsahuje mléko. Uveďte obojí.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.