Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese adalah risotto saffron khas Milan — beras dimasak perlahan dalam kaldu dan berubah keemasan karena saffron. Hidangan ini menjadi sajian khas Milan. Warnanya berasal dari salah satu rempah termahal di dunia, yang digunakan dalam jumlah yang benar-benar sedikit.

Sebenarnya apa hidangan ini

Beras berbulir pendek — Carnaroli, Arborio, atau Vialone Nano — disangrai dengan mentega dan bawang bombai cincang halus, secara tradisional bersama sedikit sumsum tulang sapi. Kaldu panas ditambahkan sesendok demi sesendok, sambil beras diaduk agar menyerap setiap tambahan. Saffron dimasukkan menjelang akhir dan mengubah seluruh hidangan menjadi keemasan tua.

Setelah panci diangkat dari api, mentega dingin dan Parmigiano Reggiano parut dikocok ke dalamnya — tahap yang disebut mantecatura. Proses inilah yang menjadikan risotto creamy; hidangan ini tidak memakai krim.

Tekstur yang dicari adalah all'onda: cukup encer untuk beriak ketika piring diketuk, tidak pernah kaku.

Cara penyajiannya

• Segera setelah dimasak sesuai pesanan — perlu sekitar 18 menit dan tidak dapat disimpan.
• Sendiri sebagai hidangan pertama, diratakan di piring dan bukan ditumpuk.
• Dengan ossobuco, pasangan klasik dari Milan.
• Sebagai risotto al salto keesokan hari — ditekan di wajan dan digoreng hingga renyah.

Cara menuliskannya di menu

• Sebutkan kaldu yang digunakan. Jenis kaldu menentukan apakah hidangan vegetarian, dan tamu sering menanyakannya.
• Beri tahu tamu mengenai waktu tunggu: sekitar 20 menit karena risotto dimasak dari awal. Keterangan di menu mencegah keluhan di meja.
• Secara alami bebas gluten, tetapi mengandung produk susu; keduanya perlu disebutkan.

Bahan, alergen, dan informasi pola makan yang tercantum di sini menggambarkan resep yang lazim. Informasi ini bukan pernyataan yang mengikat restoran tertentu: resep, ukuran porsi, dan produk yang digunakan dapat berbeda.