Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese ist das Safranrisotto Mailands — Reis, langsam mit Brühe gegart und von Safran goldgelb gefärbt. Es ist das Gericht, für das Mailand steht, und seine Farbe stammt von einem der teuersten Gewürze der Welt, in wirklich kleiner Menge.

Was es wirklich ist

Rundkornreis — Carnaroli, Arborio oder Vialone Nano — wird in Butter mit fein gehackter Zwiebel angeröstet, traditionell mit etwas Rindermark. Dann kommt heiße Brühe kellenweise dazu, und der Reis wird gerührt, während er jede Zugabe aufnimmt. Gegen Ende kommt Safran hinein und färbt alles tiefgelb.

Abseits der Hitze werden kalte Butter und geriebener Parmigiano Reggiano untergeschlagen — der Schritt heißt mantecatura. Er macht das Risotto cremig; Sahne ist keine darin.

Die Zielkonsistenz heißt all'onda: so locker, dass es wellt, wenn man an den Teller klopft — nie fest.

Wie es serviert wird

• Sofort, à la minute gekocht — es dauert etwa achtzehn Minuten und lässt sich nicht warmhalten.
• Für sich als Vorspeise, flach ausgestrichen statt gehäuft.
• Zu Ossobuco, die klassische Mailänder Kombination.
• Als Risotto al salto am nächsten Tag — in der Pfanne knusprig gebraten.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie die Brühe. Sie entscheidet, ob das Gericht vegetarisch ist, und Gäste fragen danach.
• Weisen Sie auf die Wartezeit hin: rund zwanzig Minuten, frisch gekocht. Eine Zeile auf der Karte verhindert die Reklamation am Tisch.
• Es ist von Natur aus glutenfrei, enthält aber Milch — beides gehört hin.