Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese ialah risotto saffron Milan — beras yang dimasak perlahan dengan kuah dan diwarnai emas oleh saffron. Inilah hidangan yang menjadi kebanggaan Milan, dan warnanya datang daripada salah satu rempah termahal di dunia yang digunakan dalam kuantiti yang benar-benar kecil.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Beras bijian pendek — Carnaroli, Arborio atau Vialone Nano — ditumis dalam mentega bersama bawang yang dicincang halus, secara tradisi dengan sedikit sumsum tulang lembu. Kuah panas kemudian dimasukkan seceduk demi seceduk, dan beras dikacau sementara ia menyerap setiap tambahan. Saffron masuk menjelang akhir dan mewarnai segalanya menjadi emas pekat.

Di luar api, mentega sejuk dan Parmigiano Reggiano parut dipukul masuk — langkah yang dipanggil mantecatura. Itulah yang menjadikannya berkrim; tiada krim di dalamnya.

Tekstur yang disasarkan ialah all'onda: cukup longgar untuk beralun apabila pinggan diketuk, tidak pernah keras.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Segera, dimasak mengikut tempahan — mengambil kira-kira lapan belas minit dan tidak boleh disimpan menunggu.
• Sendirian sebagai hidangan pertama, dihampar leper dan tidak ditimbun.
• Bersama ossobuco, pasangan klasik Milan.
• Sebagai risotto al salto pada hari berikutnya — ditekan ke dalam kuali dan digoreng hingga rangup.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan kuah yang anda gunakan. Ia menentukan sama ada hidangan ini vegetarian, dan pelanggan bertanya.
• Beri amaran tentang masa menunggu: kira-kira dua puluh minit, dimasak dari awal. Satu baris dalam menu mengelakkan aduan di meja.
• Secara semula jadi bebas gluten tetapi mengandungi tenusu — wajar menyatakan kedua-duanya.

Bahan, alergen dan maklumat pemakanan yang dinyatakan di sini menerangkan resipi lazim. Ini bukan pengisytiharan yang mengikat mana-mana restoran tertentu: resipi, saiz hidangan dan produk yang digunakan mungkin berbeza.