รีซอตโตอัลลามิลาเนเซ

รีซอตโตอัลลามิลาเนเซคือรีซอตโตหญ้าฝรั่นของมิลาน — ข้าวหุงช้า ๆ กับน้ำซุปจนมีสีทองจากหญ้าฝรั่น เป็นเมนูที่มิลานมีชื่อเสียง สีเหลืองทองมาจากเครื่องเทศที่แพงที่สุดชนิดหนึ่งในโลก ซึ่งใช้ในปริมาณน้อยจริง ๆ

จริง ๆ แล้วคืออะไร

คั่ว ข้าวเมล็ดสั้น — คาร์นาโรลี อาร์โบริโอ หรือวียาโลเน นาโน — ใน เนยกับ หัวหอมสับละเอียด ตามธรรมเนียมใส่ ไขกระดูกวัวเล็กน้อย เติม น้ำซุปร้อนทีละทัพพี แล้วคนให้ข้าวดูดซึมแต่ละครั้ง ใส่ หญ้าฝรั่นในช่วงท้ายเพื่อเปลี่ยนทุกอย่างให้เป็นสีทองเข้ม

เมื่อยกลงจากเตา ตี เนยเย็นกับ พาร์มิจาโนเรจจาโนขูดลงไป ขั้นตอนนี้เรียกว่า มันเตกาตูรา (mantecatura) เป็นสิ่งที่ทำให้เนื้อครีมมี่ ทั้งที่ไม่มีครีมอยู่ในจานเลย

เนื้อสัมผัสที่ควรได้คือ อัลลอนดา (all'onda) หลวมพอให้ระลอกไหวเมื่อเคาะจาน ไม่แน่นแข็ง

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟทันที ปรุงตามสั่ง ใช้เวลาราวสิบแปดนาทีและพักค้างไว้ไม่ได้
• เสิร์ฟเดี่ยว ๆ เป็นคอร์สแรก เกลี่ยแผ่บนจานแทนการกองสูง
• เสิร์ฟกับออสโซบูโก ซึ่งเป็นคู่คลาสสิกของมิลาน
• วันถัดมานำไปทำ รีซอตโตอัลซัลโต กดแผ่ในกระทะแล้วทอดจนกรอบ

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• แจ้งว่าใช้ น้ำซุปชนิดใด เพราะมีผลว่าเป็นอาหารมังสวิรัติหรือไม่ และลูกค้ามักถาม
• บอก เวลารอ ว่าใช้เวลาประมาณยี่สิบนาทีและปรุงสดตามสั่ง การระบุในเมนูช่วยป้องกันการร้องเรียนที่โต๊ะ
• ตามธรรมชาติไม่มีกลูเตน แต่ มีผลิตภัณฑ์นม ควรแจ้งทั้งสองอย่าง

ส่วนผสม สารก่อภูมิแพ้ และข้อมูลด้านอาหารที่ระบุไว้เป็นข้อมูลของสูตรอาหารทั่วไป ไม่ใช่คำรับรองที่มีผลผูกพันสำหรับร้านอาหารใดโดยเฉพาะ สูตรอาหาร ขนาดที่เสิร์ฟ และผลิตภัณฑ์ที่ใช้อาจแตกต่างกันได้