Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese je milánske šafranové rizoto, ryža pomaly varená s vývarom a zafarbená šafranom dozlatista. Patrí k jedlám, ktorými je Miláno známe. Farbu mu dáva jedno z najdrahších korení sveta, použité v skutočne malom množstve.

Čo to v skutočnosti je

Krátkozrnná ryža Carnaroli, Arborio alebo Vialone Nano sa opečie na masle s jemne nasekanou cibuľou, tradične aj s trochou hovädzieho špiku. Horúci vývar sa pridáva po naberačkách, pričom sa ryža mieša a vstrebáva každú dávku. Šafran príde ku koncu a zafarbí všetko sýtozlatou farbou.

Mimo ohňa sa energicky vmieša studené maslo a strúhaný Parmigiano Reggiano, krok nazývaný mantecatura. Ten vytvorí krémovosť; smotana sa nepoužíva.

Cieľom je konzistencia all'onda: voľná natoľko, aby sa pri poklepaní na tanier zavlnila, nikdy tuhá.

Ako sa podáva

• Ihneď, pripravené na objednávku približne za osemnásť minút; nemožno ho držať hotové.
• Samostatne ako prvý chod, rozprestreté naplocho, nie navŕšené.
• S ossobuco, klasickou milánskou dvojicou.
• Na druhý deň ako risotto al salto, pritlačené v panvici a opečené do chrumkava.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Uveďte použitý vývar. Spolu s prípadným špikom rozhoduje, či je jedlo vegetariánske, a hostia sa naň pýtajú.
• Upozornite na čakanie približne dvadsať minút pri príprave od začiatku. Riadok v lístku predíde sťažnosti pri stole.
• Je prirodzene bezlepkové, ale obsahuje mlieko: oplatí sa uviesť oboje.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.