Risotto alla milanese

Risotto alla milanese é o risoto de açafrão de Milão, com arroz cozido lentamente em caldo e tingido de dourado. É um prato emblemático da cidade; a cor vem de uma das especiarias mais caras do mundo, usada em quantidade realmente pequena.

O que é de fato

Arroz de grão curto — Carnaroli, Arborio ou Vialone Nano — é tostado na manteiga com cebola picada, tradicionalmente junto a um pouco de tutano bovino. Caldo quente entra uma concha por vez; o arroz é mexido enquanto absorve cada adição. O açafrão entra perto do fim e tinge tudo de dourado intenso.

Fora do fogo, incorporam-se manteiga fria e Parmigiano Reggiano ralado — etapa chamada mantecatura. É isso que deixa o risoto cremoso; não se usa creme de leite.

O ponto ideal é all'onda: solto o bastante para ondular quando se bate no prato, nunca firme ou compacto.

Como é servido

• Imediatamente, preparado na hora: leva cerca de dezoito minutos e não pode ficar aguardando.
• Sozinho como primeiro prato, espalhado no prato em vez de empilhado.
• Com ossobuco, acompanhamento clássico milanês.
• No dia seguinte, como risotto al salto: prensado na frigideira e frito até ficar crocante.

Como escrever no cardápio

• Especifique o caldo: ele determina se o prato é vegetariano, e os clientes perguntam.
• Avise sobre a espera de cerca de vinte minutos, pois é feito na hora.
• É naturalmente sem glúten, mas contém leite; vale informar ambos.

Os ingredientes, alérgenos e informações sobre alimentação descritos aqui correspondem a uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculante para nenhum restaurante específico: receitas, porções e produtos utilizados podem variar.