Risotto alla Milanese

Το risotto alla Milanese είναι το ριζότο με σαφράν του Μιλάνου: ρύζι μαγειρεμένο αργά με ζωμό και χρωματισμένο χρυσό με σαφράν. Είναι το πιάτο για το οποίο είναι γνωστό το Μιλάνο, και το χρώμα του προέρχεται από ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά του κόσμου, σε πραγματικά μικρή ποσότητα.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Ρύζι κοντόκοκκο, Carnaroli, Arborio ή Vialone Nano, καβουρδίζεται σε βούτυρο με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, παραδοσιακά με λίγο μυελό από κόκαλο μοσχαριού. Μετά προστίθεται ζεστός ζωμός μία κουτάλα τη φορά και το ρύζι ανακατεύεται καθώς απορροφά κάθε προσθήκη. Το σαφράν μπαίνει προς το τέλος και βάφει τα πάντα βαθιά χρυσά.

Εκτός φωτιάς, κρύο βούτυρο και τριμμένο Parmigiano Reggiano χτυπιούνται μέσα, βήμα που λέγεται mantecatura. Αυτό το κάνει κρεμώδες: δεν έχει καθόλου κρέμα γάλακτος.

Η υφή στην οποία στοχεύουμε είναι all'onda: αρκετά χαλαρή ώστε να κυματίζει όταν χτυπήσεις ελαφρά το πιάτο, ποτέ σφιχτή.

Πώς σερβίρεται

• Αμέσως, μαγειρεμένο επί παραγγελία: θέλει περίπου δεκαοκτώ λεπτά και δεν μπορεί να περιμένει.
• Μόνο του ως πρώτο πιάτο, απλωμένο σε πλατύ πιάτο και όχι σε σωρό.
• Με ossobuco, ο κλασικός μιλανέζικος συνδυασμός.
• Ως risotto al salto την επόμενη μέρα: πατημένο σε τηγάνι και τηγανισμένο ώσπου να τραγανίσει.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Πείτε ποιον ζωμό χρησιμοποιείτε. Αυτός καθορίζει αν το πιάτο είναι χορτοφαγικό, και οι πελάτες ρωτούν.
• Προειδοποιήστε για την αναμονή: γύρω στα είκοσι λεπτά, μαγειρεμένο από την αρχή. Μια γραμμή στον κατάλογο προλαβαίνει το παράπονο στο τραπέζι.
• Είναι από τη φύση του χωρίς γλουτένη αλλά περιέχει γάλα: αξίζει να δηλώνονται και τα δύο.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.