Risotto alla Milanese

Porter le bouillon à frémissement léger dans une casserole et le garder à feu très doux pendant toute la cuisson ; un bouillon froid arrête la cuisson du riz. Ciseler très finement l'oignon. Couper 60 g de beurre en petits cubes et les mettre au réfrigérateur. Râper le Parmigiano Reggiano. Écraser les pistils de safran entre les doigts dans une tasse, verser dessus une louche de bouillon chaud et laisser infuser 10 minutes, jusqu'à obtenir un liquide orange foncé.

• oignon80 g
• bouillon de bœuf1,2 l
• safran0,5 c. à café
• parmesan60 g

Faire fondre 40 g de beurre dans une sauteuse large et épaisse à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon et le faire cuire 5–6 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide sans prendre couleur. Ajouter le riz et remuer environ 2 minutes, jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé de beurre, que les bords paraissent translucides et que le riz sente légèrement le grillé. Ne pas rincer le riz au préalable : c'est l'amidon de surface qui rend le risotto crémeux.

• beurre40 g
• oignon80 g
• riz à risotto320 g

Verser le vin et remuer jusqu'à ce qu'il soit absorbé, environ 1 minute. Ajouter une louche de bouillon chaud et remuer jusqu'à presque absorption, puis ajouter la suivante, en maintenant le riz à petits bouillons réguliers. Après environ 10 minutes, incorporer le safran et son liquide. Poursuivre la cuisson 16–18 minutes au total. Goûter : les grains doivent être tendres, avec une légère fermeté au cœur, dans une masse fluide et crémeuse. Saler en fin de cuisson, le bouillon réduisant.

• vin blanc100 ml
• bouillon de bœuf1,2 l
• safran0,5 c. à café
• selselon le goût

Retirer la sauteuse du feu. Ajouter les cubes de beurre froid et le Parmigiano Reggiano, puis battre vigoureusement avec une cuillère en bois pendant environ 1 minute, jusqu'à ce que le risotto devienne brillant et crémeux. Cette étape s'appelle la mantecatura. Ajouter un filet de bouillon s'il paraît trop ferme, car il doit être assez coulant pour onduler quand on incline la sauteuse. Couvrir et laisser reposer 2 minutes, puis rectifier le sel et servir aussitôt.

• beurre60 g
• parmesan60 g