Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese je milanski rižoto sa šafranom, pirinač polako kuvan s bujonom dok ne postane zlatan. Boju mu daje mala količina jednog od najskupljih začina na svetu.

Šta je zapravo

Pirinač kratkog zrna, Carnaroli, Arborio ili Vialone Nano, tostira se na puteru s sitno seckanim lukom, tradicionalno i malo goveđe koštane srži. Vruć bujon dodaje se kutlaču po kutlaču, a pirinač se meša dok upija svaku količinu. Pred kraj se umeša šafran, koji celo jelo oboji u duboko zlatno.

Po skidanju s vatre umute se hladan puter i rendani Parmigiano Reggiano. Ovaj korak zove se mantecatura i daje kremastost; pavlaka se ne koristi.

Cilj je tekstura all onda: dovoljno retka da talasa kad se tanjir kucne, nikada kruta.

Kako se služi

• Odmah, pripremljen po porudžbini; traje oko osamnaest minuta i ne može stajati.
• Samostalno kao prvo jelo, razmazan po tanjiru umesto nagomilan.
• Uz ossobuco, klasičan milanski spoj.
• Sutradan kao risotto al salto, utisnut u tiganj i ispržen dok ne postane hrskav.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite bujon; od njega zavisi da li je jelo vegetarijansko.
• Upozorite na čekanje od oko dvadeset minuta, jer se kuva od početka.
• Prirodno ne sadrži gluten, ali sadrži mlečne proizvode.

Navedeni sastojci, alergeni i podaci o ishrani opisuju tipičan recept. Nisu obavezujuća izjava za bilo koji konkretan restoran: recepti, veličine porcija i korišćeni proizvodi mogu se razlikovati.