Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese är Milanos saffransrisotto, långsamt tillagat ris med buljong och gyllene saffransfärg. Färgen kommer från en av världens dyraste kryddor, använd i mycket liten mängd.

Vad det egentligen är

Kortkornigt ris, Carnaroli, Arborio eller Vialone Nano, rostas i smör med finhackad lök och traditionellt lite benmärg av nöt. Het buljong tillsätts en slev i taget under omrörning medan riset absorberar vätskan. Saffran går i mot slutet och färgar rätten djupt gyllene.

Utanför värmen arbetas kallt smör och riven Parmigiano Reggiano in, ett steg kallat mantecatura. Det ger krämigheten utan grädde.

Konsistensen ska vara all'onda, lös nog att bilda vågor när tallriken knackas lätt, aldrig stel.

Hur det serveras

• Omedelbart, lagat på beställning på omkring arton minuter.
• Som första rätt i sig, utbrett på tallriken i stället för lagt i en hög.
• Med ossobuco, den klassiska milanesiska kombinationen.
• Som risotto al salto dagen efter, pressat i panna och stekt krispigt.

Så skriver du det på menyn

• Ange buljongen och eventuell benmärg, eftersom båda påverkar om rätten är vegetarisk.
• Beskriv väntetiden, omkring tjugo minuter när den lagas från grunden.
• Ange både den naturliga glutenfriheten och att den innehåller mjölkprodukter.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.