Risotto alla milanese

Risotto alla milanese on Milanon sahramirisotto, jossa riisi kypsennetään hitaasti liemellä ja värjätään sahramilla kullanväriseksi. Kaupungin tunnusruoan väri tulee pienestä määrästä yhtä maailman kalleimmista mausteista.

Mitä se oikeastaan on

Lyhytjyväinen Carnaroli-, Arborio- tai Vialone Nano -riisi paahdetaan voissa hienonnetun sipulin kanssa, perinteisesti mukana on myös hieman naudan luuydintä. Kuumaa lientä lisätään kauhallinen kerrallaan ja riisiä sekoitetaan sen imiessä nesteen. Sahrami lisätään loppupuolella värjäämään kokonaisuus syvän kullanväriseksi.

Pois lämmöltä joukkoon vatkataan kylmää voita ja raastettua Parmigiano Reggianoa. Vaihetta kutsutaan mantecaturaksi. Se tekee rakenteesta kermaisen ilman kermaa.

Tavoite on all'onda, niin löysä rakenne, että risotto aaltoilee lautasta napautettaessa. Sen ei pidä olla jäykkää.

Miten se tarjoillaan

• Heti tilauksesta valmistettuna; kypsennys vie noin kahdeksantoista minuuttia eikä risottoa voi pitää valmiina odottamassa.
• Sellaisenaan ensimmäisenä ruokalajina, litteäksi levitettynä, ei kekona.
• Ossobucon kanssa klassisena milanolaisena yhdistelmänä.
• Seuraavana päivänä risotto al saltona, pannuun painettuna ja rapeaksi paistettuna.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Kerro käyttämäsi liemi ja mahdollinen luuydin. Ne vaikuttavat kasvisruokavalioon sopivuuteen, samoin juuston juoksute.
• Ilmoita noin kahdenkymmenen minuutin odotusaika alusta asti valmistettavalle annokselle.
• Mainitse sekä luontainen gluteenittomuus että maito.

Tässä mainitut ainesosat, allergeenit ja ruokavaliotiedot kuvaavat tyypillistä reseptiä. Ne eivät ole sitova ilmoitus mistään yksittäisestä ravintolasta: reseptit, annoskoot ja käytetyt tuotteet voivat vaihdella.